Fra "Stekte grønne tomater" til grønn tomat chutney

Sommeren '92 hadde jeg jobb i Oslo, og tilbrakte mye tid sammen med Kjersti. Vi var (og i ettertid viser det seg at vi fortsatt er) veldig opptatt av mat, og syntes det var hyggelig å gå på kino etter jobb. En kveld bestemte vi oss for å se nettopp filmen "Stekte grønne tomater" og etter det har jeg ofte tenkt at jeg burde lage noe med grønne tomater. I dag fikk jeg plutselig en stor bolle med små, grønne tomater, og fikk det for meg at jeg skulle prøve å lage noe med dem. Først startet jeg med å smake på tomatene og til min store forundring smakte de søtt og godt, og ikke surt og bittert som jeg trodde. Ettersom jeg laget en kvedechutney til jul i fjor, tenkte jeg å prøve det samme med disse grønne tomatene.

Chutney med små grønne tomater
1 kg grønne tomater
3 gule løk
1/2 kinesisk hvitløk
1 rød chili
1 kanelstang
3 laurbærblad
1 ts fennikelfrø
7 hele nellik
5 allehånde
1 vaniljestang
5 dl demararasukker
1 dl hvitvin
2 dl fikeneddik (eple eller hvitvinseddik går nok helt fint)
1 ss maldon salt


Kutt tomatene i små båter, og hakk løken. Ha det hele i en kjele og ha i resten av ingrediensene. Jepp hvitløken skal være halv og chilien hel. Kok det hele i 45 minutter til det er gjennomkokt, men ikke most. Ha chutnyen på rene og steriliserte glass. Og nam:-) Forresten Kjersti, det minner meg på at jeg skylder deg en middag!

Chutnyen passer nok godt til svinekjøtt.

Jubelmiddag- eller det er alltid noe å feire

I dag er det fire uker siden mine foreldre feiret gullbryllup, og om ca åtte uker blir min bror 50, i mellomtida feirer vi andre så godt vi kan. I dag er det fars yngste søster som feirer gullbryllup, og vi benytter anledningen til å spise en ekstra god middag. (Som om vi ikke alltid gjør det,- det er jo alltid noe å feire).

Dagens meny er preget av at det er sesong for rotgrønnsaker. Så i dag er menyen:

• Rødbetesuppe med kamskjell, appelsin og oliven.
• Villsauribbe med søtpotetmos
• Entrecote av elg med pastinakk, spinat og kantareller
• Sjokoladefondant med bringebæris

Til rødbetesuppa, tar jeg utgangspunkt i suppa fra forrige innlegg.

Rødbetesuppe til fire
1 liter rødbetesuppe
1/2 ts raspet appelsinskall
1/2 ts fennikkelfrø
4 kamskjell
4 sorte oliven
2 båter appelsin

Ha i appelsinskall og fennikkelfrø i suppa, og kjør den glatt med en stavmikser. Rut kamskjellene forsiktig på hver side og stek dem i panne i ca 1/2  minutt. Finhakk sorte oliven og appelsin.
Ha suppa i skåler og legg kamskjellet i midten, strø over oliven og appelsin.

Villsauribbe med søtpotetmos
2 små ribber
2 ss honning
1 ts rosmarin
2 ss soyasaus
1/2 ts sennepspulver

3 søtpoteter
2 båter hvitløk
1/2 rød chili
25 g smør
1 dl fløte
1/4 ts fennikelfrø
salt

Gni ribba inn med krydder og risle over honning og soyasaus. Stekes på 160 grader i ca en time. (Eller rett og slett til de er stekt. De skal være gjennomstekt og ikke rosa!) Og ja, jeg har villsau. Det er en rase, ikke sau fanget langs veien) Du kan godt bruke den ribba du har. Gris kan også bli godt...

Skrell søtpotetene og hvitløk og rens chilien. Putt alt i en kjele og kok til søtpotetene er møre. Hell av vannet, og ha i smør, fløte og fennikelfrø. Mos alt med stavmikser, og smak til med salt og pepper.

Entrecote av elg med pastinakk, spinat, kantareller og rødvinsaus
600 g entrecote
10 båter hvitløk
250 g spinat
1 sjalottløk
3 dl forvellede kantareller
1 dl hvitvin
1/4 ts sukker
4 pastinakker
smør og olje til steking

Skrell pastinakkene og ha dem i en ildfast form. Hell over litt olje. Stekes på ca 200 grader til de blir gyldne. Kan fint stekes sammen med kjøttet.

Brun kjøttet i stekepanne sammen med uskrelte hvitløksfedd. Ha alt over i ei ildfast form. Salt kjøttet. Stekes på ca 200 grader til kjøttet har en kjernetemperatur på ca 62-65 grader.

Hakk løk fint, og stek den blank i panna, ha i kantareller og stek dem til de blir lysebrune. Ha i hvitvin og la den koke litt inn. Så spinat i panna, som bare skal falle sammen før det hele kan serveres. Krydres med salt og pepper og en liten knivsodd sukker.

Rødvinsaus - en sukkerbit, en løk og vin

12 sjalottløk

12 demarara sukkerbiter

ca 3 dl rødvin

 

Skrell sjalottløk og ha dem i en liten kjele. Ha i en brun sukkerbit pr løk. Hell over rødvin og kok opp. Sausen skal kokes inn og bli ganske seig. Ca 30 minutter.

 

Sjokoladefondant med bringebæris

Sjokoladefondant

100 g sjokolade

100 g smør

4 egg

1 dl sukker

1 dl hvetemel

1 ts cognac

 Brekk sjokoladen i små biter og ha det i en skål. Smelt smøret og hell smøret over sjokoladen. La det stå i ca 3 min så røres det lett sammen. Knekk eggene og visp dem lett sammen med sukkeret. Bland sjokolade og eggeblandingen sammen og visp inn siktet hvetemel og litt cognac.

Dette gir 6 små porsjonsformer.Stekes på ca 180 grader i 7-10 minutter. De skal være faste utenpå og flytende inni.

 

Bringebæris

300 g frosne bringebær

1 ss lys sirup

3 dl fløte

3 ss melis

1 ts cognac

 

Ha alle ingredienser i en foodprosessor og kjør det glatt. Kan serveres med en gang eller puttes i fryser og serveres ordentlig frossen.

 

Beter igjen- ikke veldig russisk rødbetesuppe

Jeg har en tanke om kveldens meny, og siden jeg har tenkt at første rett skal være suppe, har jeg laget ei rødbetesuppe. Den skal pyntes og ordnes til i kveld, men utgangspunktet var så godt at det kunne spises til lunsj. Suppa serverte jeg varm med kald seterrømme til lunsj, så får vi se hva det blir i kveld. Det har en tentens til å bli flere oppskrifter med samme hovedingrediens på rappen, men skal man bli skikkelig godt kjent med råvaren, er det fint å gjøre det slik. Og forresten, husk å bruke hansker....


Ingredienser til suppe

Rødbetesuppe til ganske så mange
5 rødbeter
3 poteter
4 gulrøtter
6 båter hvitløk
3 stenger selleri
2 gule løk
4 ss rapsolje
2 liter kraft
3 laurbærblad
1 dl hvitvin evt 3 ss eddik
2 ts timian
salt og pepper





Skrell og riv alle grønnsakene. Jeg brukte en foodprosessor. Ha olje i en stor (minimum 5 liter) kjele og ha de revne grønnsakene i kjelen. La det surre i ca 5-10 minutter. Hell over kraft (utblandet buljong, fond eller som jeg brukte, elgkraft). Ha i hvitvin, laurbærblad og timian. La det hele koke i ca 15 minutter. Koker du lenger blir det kanskje mer smak på suppa, men den kan fort bli litt blass.

Serveres med seterrømme, gjerne godt brød og nykvernet pepper.

En bitteliten smak

 

Betbetbet - rødbeter eller dagens burger - Rødbeteburger

Jeg prøver å variere kostholdet til vegetarelevene på skolen, og det gjør at jeg innimellom sniker rundt og ser om jeg får noen gode ideer til vegetarmat som ikke prøver å være kjøtt. Etter en del prøving, har jeg funnet ut at havregryn er genialt som bindemiddel, og det gir faste og fine burgere som ikke smuldrer. Rødbeteburgerne fåt skikkelig fin farge, og er fantastisk gode på smak. Du kan kutte ut nøttene, men jeg synes at de gir en ekstra dimensjon.

Rødbeteburgere til fire

·         5 desiliter vann

·         1 spiseskje grønnsaksfond eller en terning

·         1,5 desiliter natur ris

·         1 desiliter hvite linser

·         300 gram rødbeter

·         ½ gul løk

·         0,5 kinesisk hvitløk

·         1,5 desiliter havregryn

·         1 ts timian

·         2 ss sesamfrø

·         2 ss valnøtter

·         Salt og pepper

·         Olje til steking

Slik gjør du

Kok opp vann med grønnsaksbuljong. Ha i ris og linser, og la det småkoke i cirka 20 minutter. Det spiller forresten ingen rolle om linsene er hvite eller røde, og om risen er brun eller hvit.Hell av eventuelt overflødig vann.

Skrell rødbetene, løken og hvitløken og skjær dem i mindre biter. Kjør i kjøkkenmaskin til det blir grovrevet. Ha deretter i ris- og linseblandingen og kjør litt videre. Ha i havregryn.

Ha det hele over i en bolle og rør inn valnøtter og sesamfrø.

Massen skal ikke bli tørr, men bør sette seg en litt. Smak til med timian, salt og pepper. Sett deigen kaldt, og la den hvile i minst en halvtime – da fester deigen seg ytterligere, og blir lettere å steke.

Varm opp olje til medium varme i en panne. Form porsjonsburgere med hendene, stek dem gyldne på hver side. Etterstekes i ovn på 200 g i ca 10 minutter.

Serveres med urterømme, brød og salat.

Høsttakkefest

Høsten er ei fantastisk tid, og i år bestemte vi oss for å la elevene få bedre innblikk i bygda. Vi har hatt fokus på kortreist mat, på kjeden fra jord til bord. Vi har vært på besøk hos ulike bedrifter som produserer og videreforedler mat, og ikke minst har vi avsluttet det hele med en real høsttakkefest. Elever og ansatte jobbet sammen på kjøkkenet, og jeg ordnet med oppskrifter. Meget vellykket og ikke minst ganske så godt.

Oppskrifter til høsttakkefest

Gresskarsuppe

Ingredienser:

1 kg Gresskar

1 løk

1 båt hvitløk

1 liter vann

2 dl fløte

3 ss kyllingbuljong

Olje til steking

1 kokt potet

2 ss rømme

salt og pepper 

Fremgangsmåte:

Fjern gresskar-skallet og eventuelt kjerner. Skjær gresskaret i biter.
Finhakk løken. Stek den gyllen i olje. Ha i hvitløk og stek i 30 sekunder til.
Ha i gresskarbitene, vann, fløte, buljong og potet.
Kok 30 minutter. Kjør glatt med stamikser. Smak til med salt og pepper.
Ha litt rømme på en teskje og lag et fint mønster.

Serveringstips: Stekt bacon, friterte mandler, ristede pinjekjerner, timian, krabbekjøtt.

Varm salat i wok

1 kg grønne aspargesbønner

150 g soltørket tomat

1 ss friske urter

1 båter hvitløk/ en kinesisk hvitløk

2 ss olje

Fetaost eller snøfrisk

Sorte oliven eller rosiner

Vask og rens bønnene. Del de soltørkede tomatene i biter, og hakk hvitløken fint.  Stek bønner, soltørket tomat og hvitløk i en wok. Ha i sorte oliven og smuldre fetaost over.

 

Ovnsbakte grønnsaker

Ingredienser

500 g sjalottløk

500 g kålrot

500 g gulrot

500 g knollselleri (sellerirot)

500 g persillerot

500 pastinakk

500 g rødbeter

1 dl olivenolje

1 dl grønnsaksbuljong (utblandet) - eller hønsekraft

2 ss balsamicoeddik

1 stk rød chili

1 ss revet frisk ingefær

1 ss honning

3 ss solsikkekjerner
ca 1 ss salt
kvernet pepper

Fremgangsmåte

Rotgrønnsaker egner seg godt til å bake i ovnen. Det en enkel måte å tilberede grønnsakene på
Grønnsakene renses og skjæres i tykke staver eller skiver, de kan blandes sammen eller bakes hver for seg. Rødbetene bør bakes alene.(Beregn ca 250 g grønnsaker pr pers. Denne oppskriften ar da nok til 14....)

De øvrige rotgrønnsakene skrelles og deles i grove staver, skiver eller trekanter. Bland alle grønnsakene sammen og ha de i en ildfast form. Bland olivenolje, hønsekraft og balsamico. Ha i hakket ingefær og chilipepper. Hell væsken over grønnsakene. Risle honning over og bak de i ovn på 180 grader til de er møre.


Svinefilet med ingefær og honning

500 g svinefilet

1 ts revet ingefær

2 ts honning

2 ss olivenolje

1 ts salt

¼ ts pepper

Skjær sener av svinefileten og legg den i en ildfast form. Gni krydre inn i svinefileten og risle over honning. Ha på olivenolje. Stekes i ovn på 200 grader i ca 20 minutter, eller til svinefileten er ca 70 grader.

Grønnkålstuing

1 bunt grønnkål

3 dl fløte

1 løk i båter

2 båter hvitløk finhakket

2 ss smør

½ ts salt

¼ ts pepper

¼ ts muskat

Rens og vask grønnkålen nøye og skjær den i 1 cm tykke strimler. Smelt smøret i en tykkbunnet kjele, og ha i løk og hvitløk. Løken skal bli blank, ikke brun. Ha i grønnkålen og la den koke i ca 5 minutter. Ha på fløte og la det koke i 5-10 minutter til alt er mørt. Krydre med salt, muskat og pepper

Ovnsstekte småpoteter med salt og rosmarin


1 kg små poteter
5 rosmarin
flaksalt
pepper

olivenolje

Legg poteter, rosmarin i en ildfast form, og ha over olje. Alle potetene skal ha olje rundt seg. Strø på flaksalt. Stekes på ca 200 grader i 55 minutter, eller til de er møre og gyldne. Kvern pepper over potetene

 

Grønnsaksgrateng
4 gulrøtter
1 sellerirot
2 persillerot
en purre
1 broccoli

Kutt opp i små terninger og kok rotfruktene først i ca 5 min, tilsett broccoli og snittet purre et minutt til slutt.
Kjøles under rennende kaldt vann, og la renne godt av.
Legges i en smurt ildfast form

Ostemasse;
8 egg hvite og plomme skilles
6 dl fløte
4 dl revet ost
1 ts tørket timian
1 ts salt
pepper

Del eggene i hvite og plomme, sett hvittene til side. Ostemassen røres sammen og vend inn de 8 stivpiskede eggehvitene til slutt, forsiktig.
Hell røren over gr.sakene og sett formen i ovnen ved 200 gr i ca 20-25 min.

Blomkål og romanescosalat

1 blomkål

1romanesko

Sitron og sennepsdressing
1 eggeplomme
Saft av en halv sitron
2ts grov sennep
1/2 ts sukker
1 dl olivenolje
salt og pepper

Del grønnsakene i små fine buketter. Visp sammen eggeplomme, sitron og sennep. Tilsett olje i en tynn stråle. Bland i sukkeret. Smak til med salt og pepper. Bland grønnsakene til salaten og hell over dressingen.

Urterømme

1 boks rømme

2 båter hvitløk

¼ ts timian

1 ts sitronsaft

Finhakk hvitløken, bland alt godt sammen.

Coleslaw

Ingredienser

500 g finsnittet rødkålkål

1 stk finhakket løk

ca. 100 g finsnittet stilkselleri (stangselleri) (ca. 3 stilker)

1 stk finhakket eple

Dressing:

3 ss rømme

3 ss majones

1 ss sitronsaft

1 ts sukker

¼ rød chili

Fremgangsmåte

Bland kål, løk, selleri og eple. Bland alt til dressingen. Bland forsiktig grønnsaker og dressing. La salaten stå og trekke litt før servering.

Tilslørte bondepiker

Ingredienser

3 stk eple

6 ss sukker

½ dl vann / krydderte

2 ss smør

6 ss brødrasp

1 ts malt kanel

3 dl kremfløte

Slik gjør du

1. Skrell og skjær epler i terninger, ta bort kjernehuset.

2. Ha terningene i en kasserolle sammen med fire spiseskjeer av sukkeret og alt vannet. Kok til eplene er møre og begynner å mose seg. Avkjøl. Man kan også kjøpe ferdig eplemos. Da skal 1, 5 dl mos brukes til denne oppskriften.

3. Smelt smør og resten av sukkeret sammen i en stekepanne. Tilsett brødrasp som er laget av kavring og fres godt. Krydre med kanel og avkjøl.

4. Pisk fløten luftig.

5. Anrett eple, krem og brødraspen lagvis i skåler eller glass og server umiddelbart.

Verdens enkleste blåbærpai

150 g hvetemel

100 g sukker

100 g smeltet smør

1 egg

1-2 ss melk

1 ss bakepulver

I pakke vaniljekrem

Blåbær

1 ss Sukker

1-2 ss potetmel

Bland  alt til bunnen i et litersmål, ha den i en ildfast form.

Ha vaniljekremen på bunnen, så blåbærene (gjerne frosne fra butikk om du ikke har ferske)

strø litt potetmel på og stek .

Stekes midt i ovnen på 175 grader i 40 min.

Kjøttfrie dager, lasagne for vegetarianere

Ingredienser til lasagne

Onsdag hadde jeg tilsyn, og disse dagene er fine til å leke litt på kjøkkenet. Vegetarianerne på skolen er glade for å få litt variasjon, og da er det fint å kunne lage noen posjoner til å fryse ned. Denne syntes jeg at ble veldig god! Litt klønete er oppskriften med at man lager tre ulike sauser, men det gjør at lasagnen ser veldig fin ut, og den får veldig god konsistens.

Vegetarlasagne

Tomatsaus

4 gulrøtter

3 løk

1/2 kinesisk hvitløk

1 gul paprika

2 chili

4 bokser hakkede tomater

2 ts timian

1/2 ts spisskummen

2ts salt

2 ss olje til steking

Riv gulrot, skjær løk i skiver, paprika i biter og finhakk chili og hvitløk. Stek grønnsakene i litt olje i ca 3 min. Tilsett hakkede tomater, og la det koke i ca 10 min. Smak til med krydder.

Spinat og champignonsaus

2 store pk spinat

500 g champignon

1/2 hvitløk

1/2 ts muskat

1/4 ts kanel

1 ts timian

1/2 boks seterrømme

I boks store hvite bønner

Salt og pepper

2 ss olje til steking

Skjær sopp i skiver, hakk hvitløk og vask spinat. Varm 2 ss olje i ei panne og stek soppen gyllen. Ha i hvitløk, tilsett spinat og la den dette sammen. Ha i skylte hermetiske hvite bønner/kikerter, og en halv boks seterrømme. Smak til med krydder.

Hvit ostesaus

3 ss smør

6 ss hvetemel

1,5 liter melk

250 g revet ost

Smelt smør, bland i hvetemel, og pisk inn melk. La det hele koke i ca 5 min. Ta kjelen av plata og bland i revet ost.

500 g pastaplater

Lag på lag

Slik setter du den sammen:

Ha 2 ss olje i bunnen av en ildfast form. Dette er til ei stor form ca 25x30 cm Legg pastaplater i så det dekker bunnen. Ha ett lag med tomatsaus over, dekk med pastaplater, så ett lag med sopp/spinat, ha 1/3 av den hvite sausen over spinatblandinga. Legg pastaplater over, så nytt lag med tomatsaus, dekk med pastaplater og ha tilslutt på et siste lag med hvit saus. Stekes i ovn på 160 grader i en time.



Veggiselever lever ever?

Jeg er opptatt av at alle skal få god mat, også vegetarianerelevene på skolen. Derfor, en gang i blant lager jeg vegetarmat med litt ekstra smak. I dag laga jeg noen skikkelig gode kikert og spinatburgere, som bør falle i smak. De kan til og med være hardcore veganere, og fortsatt spise disse burgerne!

Kikert og spinatburgere

2 bokser kikerter (= 480 g / ca 6 dl), skylt og avrent (ev. bruk 3 dl tørre kikerter om du vil koke dem selv)
50 g fersk spinat, grovhakket (jeg bruker babyleaf fra Rema
2 dl små havregryn
4 hvitløksfedd, finhakket
ca 1ts salt (tilpass etter hvor salte kikertene dine er)
1 ts malt spisskummen
1 ts paprikapulver
1 ts litt finhakket chili
1/2 ts malt kardemomme
1/2 krm chilipulver, smak til (ev. litt mer finhakket chili)
en dæsj olivenolje
saften av 1/2 sitron

1. Ha alle ingrediensene i en stor bakebolle.
2. Bruk en stavmikser eller food processor og mos til en ganske jevn mos. Det gjør ikke noe om det er noen hele biter av kikerter og spinat her og der. La farsen hvile i ca 15 min.
3. Form store runde burgere og stek dem gylne på begge sider i olje. Panna må være varm når du legger burgerne i. Jeg pleier å lage dem ganske tykke, ca 2 cm. Det blir 6 burgere