Nesten thai?

Innimellom lager jeg mandagsmiddag til gode venner, og for et par uker siden lagde jeg litt ulike asiatiske småretter. Noen laget jeg litt for inspirasjon til valgfaget jeg har på skolen, noen retter fordi jeg syntes det var innmari godt, og noen for å få det hele til å henge sammen. (Og kanskje snart på tide å huske å ta bilder....)

Denne mandagens retter var:

• Vårruller med and
• Laksekaker med chili
• Grønn salat med pistasjenøtter og granateplekjerner
• Honningglaserte fylte kyllingoverlår med pistasjekjerner og kardemomme

I tillegg laget jeg vermicellisalat med reker og and, fylte minipaprika med auberginer og kamskjell på søtpotetmos.

Vårruller med and

1 andebryst/ eller kylling/ svinekjøtt

1 revet gulrot

½ finhakket gul løk

1 bok choi eller 4 blad kinakål
2 cm finhakket rød chili
1 ss hakket koriander
1 båt finhakket hvitløk
2 ts fiskesaus
2 ts soyasaus

8-12 blad filodeig (ca 25X25 cm)

Slik gjør du:

Skjær fine ruter i skinnet på andebrystet, og stek det med skinnsida ned, til skinnet er ordentlig sprøtt. Snu brystet og stek det i ca 5 minutter på den andre siden. Skjær kjøttet i små biter, og hell fettet i en skål. La det være igjen ca 1 ss til steking i panna.

Fres løk i litt olje til den er blank i en gryte. Ha i hvitløk. Tilsett strimlet bok choi og stek til den er myk, ca. 2 minutter. Bland i revne gulrøtter, koriander, chili, soyasaus og fiskesaus.

Bland kjøttet med grønnsakene. Avkjøl kjøtt- og grønnsaksblandingen.

Legg et vårrullflak på arbeidsbenken med en av spissene vendt mot deg.

Fordel 2 ss av fyllet litt inn på filodeigflaket. Rull sammen til cirka halvveis inn på flaket. Brett de to hjørnene inn mot midten og rull vårrullen tett sammen. Lim den siste spissen med vann. Gjenta med resten av flakene og fyllet.

Legg vårrullene med skjøten ned på en stekeplate med bakepapir og pensle dem med olje. Stek vårrullene på 225 °C i ca. 10 minutter.

Dipsaus til vårrullene

1 ss fiskesaus
1 ss limesaft
2 ss soyasaus
1 ss brunt sukker
1 ts finhakket rød chili
1 ts hakket ingefær

Dippen blandes sammen og has i en serveringsskål. Husk å smake...

Fiskekaker med laks og chili

500 g laksefilet
2 vårløk
1 ts revet ingefær
1 båt hakket hvitløk
½ hakket rød chili
2 ss koriander eller persille
1 ss potetmel
1 ss sitronsaft
1 ss fiskesaus

Slik gjør du:

Ha alle ingrediensene utenom potetmelet i en foodprosessor og kjør til det er grovmalt. Ha i potetmelet og kjør i 10 sekunder til alt er blandet. La deigen stå i ca 15 minutter før du former små kaker.

 

Fiskekakene stekes i panne til de er gyldne på hver side. Fiskekakene kan godt serveres for seg selv, med ris og salat.

Grønn salat med pistasjekjerner og granateple

1 pose bladsalat

½ granateple

3 ss pistasjekjerner

 

Dressing

1 ss fiskesaus
1 ss sitronsaft
1 ss soyasaus
1 ss flytende honning

Her gjorde jeg det enkelt. De fleste butikker har poser med små salatblader, jeg brukte en asiatisk variant. Strødde på granateplekjerner og pistasjenøtter, og rørte sammen dressingen.

 

 

 

Honningglaserte fylte kyllingoverlår med pistasjekjerner og kardemomme

Dette er kanskje den mest kompliserte retten jeg lager. Den innebærer en rekke ulike operasjoner, men så blir resultatet fantastisk også. Oppskriften er inspirert av en bok om asiatiske tapas, og av en barnematoppskrift med kylling, kardemomme og basilikum. Til bryllupet til et vennepar laget jeg 300 stykker og da var det fylte kyllingvinger.

2 kg kyllingoverlår

2 ts salt

500 g kyllingkjøttdeig

4 ss pistasjekjerner

1 ts kardemomme
½ rødløk
2 ss frisk kjørvel (eller basilikum)
1 ss soyasaus
1 ts fiskesaus
2 ss potetmel         

Til steking

2 ss smør

2 ss flytende honning
2 ss soyasaus

Slik gjør du:

Bein ut kyllingoverlårene. I noen butikker får du kjøpt ferdig utbena, da trenger du ca en kg. Jeg bruker fingrene og en liten kniv når jeg gjør dette. Jeg holder tak øverst i beinet, og trekker kjøttet nedover. Så lager jeg et snitt rundt nederste del av beinet og vrir kjøttet av. Skinnet skal sitte på. Legg kjøttet i ei skål og strø på 2 ts salt.

Ha pistasjekjerner og løk i foodprosessoren og hakk det fint. Ha i resten av ingrediensene og kjør til det blir en jevn masse. (Som du vil gjøre det til kjøttboller)

 Fyll kyllingoverlårene med kyllingdeigen. Det går ca 1 ss i hvert lår. Så ruller du hvert enkelt lår inn stramt inn i plastfolie. (Helt vanlig gladpack går fint) Så skal de trekke i vann (ca 80 grader) i ca 10 minutter, før du tar av plasten.

Smelt smør i stekepanne og ha de ferdig trekte kyllingoverlårene i panna. Stek til de blir gyldne og ha på honning og soyasaus. Rull kyllingen rundt i panna slik at de blir helt dekket.

Og nam, faktisk veldig nam.

 

Julematfestival dag 1. Pølsefest!

Den årlige julematfestivalen er i gang, og i år er det pølser, leverpostei og sylte som blir produsert. Etter to år med bare en vanlig helg, har det i år blitt utvidet til tre dager, noe som gir ekstra rom for mye kos.

Vi laget 8 kg sylte, tre ulike slag pølser og to slags leverpostei/pate. Leverpostei og pateoppskriftene finner du under desember 2010. Og der er også en sylteoppskrift. Det er veldig viktig at deigen til pølsene bearbeides godt, slik at pølsene ikke blir korte. Min ikke veldig fine Kenwood har pølsehorn som holder fint til dette arbeidet. Og du bør ha med deg hjelp når du lager pølser. Pølsene var andepølser med trøffel og salvie, kalvepølser med parmesan og pinje og chilipølser.

Kjersti og Mariann i pølseproduksjon

Kalvepølser med parmesan, pinjekjerner og rosmarin
1 kg kalvekjøtt
1 kg familieribbe
50 g bacon
50 g ristede pinjekjerner
2 ss hakket rosmarin
100 g parmesan
4 ss potetmel
2 dl fløte
35 g salt
3 g pepper
4 meter svinetarm

Alle ingrediensene skal være kalde.Skjær svoren av ribba, denne skal ikke være med i pølsene. Del alt kjøttet i fine biter som går i kjøttkverna. Vi kjørte alt, med unntak av potetmel og fløte, gjennom kjøttkverna. Vi brukte den mellomste hullskiva, hvor hullene var ca 2 mm i diameter. Når deigen var klar arbeidet vi den med hendene i ca 5 minutter. Så blandet vi inn potetmel og fløte.

Bytt fra kjøttkvern til pølsehorn på maskina. Skyll vann gjennom tarmene, og legg dem i kaldt vann. Så tres tarmen på pølsehornet. Trekk tarmen ca 10 cm på utsida av hornet, Kjør kverna forsiktig slik at pølsedeigen kommer ut i ikke alt for høyt tempo. Tarmene skal fylles godt, men ikke være overstappa. Knyt enden av tarmen etter at du fylt i ca 15 cm. Lag en kjempelang pølse og surr den i biter når den er klar.

Pølsene prikkes og stekes i panne på ca 15 minutter.

Andepølser med salvie og trøffel
4 kg andebryst
2 kg fet ribbe
5 g trøffel i olje
4 ss salvie
120 g salt
10 g pepper
2 dl calvados
10 ss potetmel

Stek andebystene med skinnsida ned i varm panne. Fettet som blir i panna, er supert til å steke poteter i.... Del alt kjøttet i fine biter som går i kjøttkverna. Vi kjørte alt, med unntak av potetmel og fløte, gjennom kjøttkverna. Vi brukte den mellomste hullskiva, hvor hullene var ca 2 mm i diameterNår deigen var klar arbeidet vi den med hendene i ca 5 minutter. Så blandet vi inn potetmel og fløte.

Bytt fra kjøttkvern til pølsehorn på maskina. Skyll vann gjennom tarmene, og legg dem i kaldt vann. Så tres tarmen på pølsehornet. Trekk tarmen ca 10 cm på utsida av hornet, Kjør kverna forsiktig slik at pølsedeigen kommer ut i ikke alt for høyt tempo. Tarmene skal fylles godt, men ikke være overstappa. Knyt enden av tarmen etter at du fylt i ca 15 cm. Lag en kjempelang pølse og surr den i biter når den er klar. Andepølsene serverer vi til julelunsj og da er det greit at de er i pølsebiter på ca 5 cm.

Chilipølser
3 kg familieribbe
3 røde chili
5 tørkede chili
2 kinesiske hvitløk
4 ss fersk timian
50 g bacon
4 ss chipotle tabasco (den kan du kjøpe på REMA)
2 dl hvitvin
5 ss potetmel
50 g salt
pepper
4 ss timian

Alle ingrediensene skal være kalde.Skjær svoren av ribba, denne skal ikke være med i pølsene. Del alt kjøttet i fine biter som går i kjøttkverna. Vi kjørte alt, med unntak av potetmel og vin, gjennom kjøttkverna. Vi brukte den mellomste hullskiva, hvor hullene var ca 2 mm i diamete. rNår deigen var klar arbeidet vi den med hendene i ca 5 minutter. Så blandet vi inn potetmel og hvitvin.

Bytt fra kjøttkvern til pølsehorn på maskina. Skyll vann gjennom tarmene, og legg dem i kaldt vann. Så tres tarmen på pølsehornet. Trekk tarmen ca 10 cm på utsida av hornet, Kjør kverna forsiktig slik at pølsedeigen kommer ut i ikke alt for høyt tempo. Tarmene skal fylles godt, men ikke være overstappa. Knyt enden av tarmen etter at du fylt i ca 15 cm. Lag en kjempelang pølse og surr den i biter når den er klar.

Pølsene prikkes og stekes i panne på ca 15 minutter.






Kalvepølser oppe til venstre, svinepølser oppe til høyre og andepølser foran.

Inspirasjon fra Al Pont de Ferr

Hos Al Pont de Ferr i Milano fikk vi servert saltinnbakt due med nougatsaus. Dette var en noe merkelig kombinasjon, men siden det ikke er uvanlig med mørk sjokolade i en del mellomamerikanske retter, hadde jeg lyst til å utforske dette nærmere. Sjokoladebalsamico ble innkjøpt, og prøvesmakt. Egentlig var konklusjonen; dette er ikke godt, men jeg tenkte at det var lurt å prøve det sammen med noen andre smaker.

Varmrøkt andebryst, på blandet salat og mango med sjokoladebalsamicoglace

Til fire personer som forrett

2 andebryst
salt
pepper
1 mango
minileaf salat
olivenolje
lime
sjokoladebalsamicoglace

Fettsiden på andebrystene rutes. Stek anden i panne med fettsiden ned. Når fettet er sprøtt, snur du anden slik at den får stekeskorpe på undersiden. Gjør i stand ABU-røken. Her er det rett og slett viktig å følge oppskriften fra ABU. Legg andebrystet i ABU-røken, og la den være helt igjen. Tenn ABU-røken og la andebrystet røkes i ca 7 minutter. Ta ut andebrystet, det er antagelig fortsatt litt rått, så stek det videre i stekeovn på 150 grader til kjernetemperaturen er 55 grader. Anda blir også veldig god uten å være røkt, men da tror jeg at jeg ville velge å bruke vanlig balsamicoglace.

Ha sjokoladebalsamico i pent mønster på tallerknene. Legg på blandet minisalat, og risle over olivenolje og limesaft. Legg mango på salaten. Skjør andebrystet i pene skiver, og legg disse på toppen.

Og sjokoladebalsamicoglacen? Den var helt perfekt til røkt andebryst og mango! På toppen er det fritert jordskokk og mangochutney

Møkkete hund-god middag

Ichiban var i dag på ville veier, og moret seg med å bade i grisegjødsel. Av den grunn fikk jeg min far til å bade dyret, mens jeg laget en takk-for-du-vasker-hunden-middag. Menyen ble som følger:
Andebryst med plommesaus og sprøstekt blomkål
Mandelfylt fasan med jordskokkpure, ovnsstekte mandelpoteter, stekt kantarell og spinat, jordskokkpure og rødvinssaus.
Plommemaskarponekrem med bakte plommer

Andebryst med plommesaus og sprøstekt blomkål
til 2 personer (kanskje også til 4)
1 andebryst ca 250g
1/2 bitte liten blomkål i små buketter
3 vårløk
salt og pepper

Plommesaus
2 store plommer
1 ss demerarasukker
2 dl rødvin
1 ss soyasaus
Salt og pepper
Start med å lage plommesausen. Del plommene i 2, ta ut steinene og hell over rødvinen og sukkkeret. La det koke på svak varme,pass på at det ikke brenner seg. Når plommene er møre moser du alt med en stavmikser. og siler sausen gjennom en sikt. Hell sausen tilbake i kjelen og hold den varm. Smak til med soyasaus, salt og pepper.

Andebryst
Andebrystet rutes i fettsiden. Salt kjøttet. Stek andebrystet i tørr panne med fettsiden ned. Når svoren er sprø, snur du brystet og gir det en stekeskorpe på undersiden.Legg andebrystet i en ildfast form. Ta vare på fettet i pannen, det kan du bruke i stedet for smør. Andebrystet stekes på 125 grader til det når en kjernetemperatur på ca 59-62 grader.

Stekt blomkål og vårløk
1/2 blomkål i små buketter
3 vårløk i 5 mm ringer
1 ss smør eller andefett

Stek blomkål ved middels varme. Like før du skal servere har du i vårløken.
Legg vårløk og blomkål på tallerkenen, legg på andebrystet og hell litt av sausen over.

Mandelfylt fasan med jordskokkpure, stekt spinat og kantarell og rødvinssaus.

til 2 personer
1 fasan
2 ss mandler
1/4 gul løk i små biter
1 båt finhakket hvitløk
1 kvist rosmarin
2 ts smør
salt og pepper

Hakk mandler, løk, og hvitløk fint. Fyll fasanen med blandingen. Stikk inn en kvist med rosmarin og avslutt med en teskje smør. Salte og pepre fuglen. Legg resten av fyllet i en ildfast form, og legg fasanen på topp. Stekes i ca 30 minutter på 150 grader. Stikk en pinne i låret på fuglen og sjekk at kjøttkrafa er blank før du serverer.

Jordskokkpure
500 g jordskokk
100 g potet
1 båt hvitløk
5 dl melk til koking
1 dl fløte
2 ss smør
salt og pepper

Skrell jordskokk, potet og hvitløk og legg dem i en kjele. Hell over 5 dl melk, og fyll opp med vannom det ikke dekker. Når jordskokkene er møre (etter ca 20 minutt) heller du av vesken, og moser jordskokkene, potetene og hvitløken med en stavmikser. Ha i fløte og smør til passe mos, Smak til med salt og pepper.

Kantareller og spinat
300 g kantareller
200 g spinat
1/2 løk
1 båt hvitløk
2 ss balsamico
1 ss smør
salt

Stek kantarellene i ca 5 minutter. Tilsett finhakket løk oh hvitløk. La løken bli blang. Ta blandingen til side på en egen skål. Ha spinat i pannen, og kok ut vesken. Bland soppblandingen og spinaten sammen på høy varme,og tilsett balsamico og smør. Smak til med salt.

Rødvinssaus
2 dl rødvin
100 g smør

Kok rødvinen ned til det halve,ta av platen og visp inn kaldt smør i terninger.


Plommemascarponekrem
8 store plommer
4 ss demerarasukker
1/4 vaniljestang
2 ss brandy

250 g mascarpone
1 1/2 dl fløte

Del plommene i to, og legg dem i en ildfast form. Stenene legger du også i formen. Strø over demerarasukker, vaniljestang og brandy. Bakes i ovnen på 150 grader i ca en time. Når plommener er møre, legger du halvparten av plommene på en skål, og moser resten gjennom en sil.

Visp fløte og maskarpone stivt. Bland inn plommemosen. Denne blir stiv på grunn av steinene som bakte med. Ha kremen i en skål. Avkjøles ca en time i kjøleskap. Legg resten av plommene på toppen.