Inspirasjon fra Al Pont de Ferr

Hos Al Pont de Ferr i Milano fikk vi servert saltinnbakt due med nougatsaus. Dette var en noe merkelig kombinasjon, men siden det ikke er uvanlig med mørk sjokolade i en del mellomamerikanske retter, hadde jeg lyst til å utforske dette nærmere. Sjokoladebalsamico ble innkjøpt, og prøvesmakt. Egentlig var konklusjonen; dette er ikke godt, men jeg tenkte at det var lurt å prøve det sammen med noen andre smaker.

Varmrøkt andebryst, på blandet salat og mango med sjokoladebalsamicoglace

Til fire personer som forrett

2 andebryst
salt
pepper
1 mango
minileaf salat
olivenolje
lime
sjokoladebalsamicoglace

Fettsiden på andebrystene rutes. Stek anden i panne med fettsiden ned. Når fettet er sprøtt, snur du anden slik at den får stekeskorpe på undersiden. Gjør i stand ABU-røken. Her er det rett og slett viktig å følge oppskriften fra ABU. Legg andebrystet i ABU-røken, og la den være helt igjen. Tenn ABU-røken og la andebrystet røkes i ca 7 minutter. Ta ut andebrystet, det er antagelig fortsatt litt rått, så stek det videre i stekeovn på 150 grader til kjernetemperaturen er 55 grader. Anda blir også veldig god uten å være røkt, men da tror jeg at jeg ville velge å bruke vanlig balsamicoglace.

Ha sjokoladebalsamico i pent mønster på tallerknene. Legg på blandet minisalat, og risle over olivenolje og limesaft. Legg mango på salaten. Skjør andebrystet i pene skiver, og legg disse på toppen.

Og sjokoladebalsamicoglacen? Den var helt perfekt til røkt andebryst og mango! På toppen er det fritert jordskokk og mangochutney

Møkkete hund-god middag

Ichiban var i dag på ville veier, og moret seg med å bade i grisegjødsel. Av den grunn fikk jeg min far til å bade dyret, mens jeg laget en takk-for-du-vasker-hunden-middag. Menyen ble som følger:
Andebryst med plommesaus og sprøstekt blomkål
Mandelfylt fasan med jordskokkpure, ovnsstekte mandelpoteter, stekt kantarell og spinat, jordskokkpure og rødvinssaus.
Plommemaskarponekrem med bakte plommer

Andebryst med plommesaus og sprøstekt blomkål
til 2 personer (kanskje også til 4)
1 andebryst ca 250g
1/2 bitte liten blomkål i små buketter
3 vårløk
salt og pepper

Plommesaus
2 store plommer
1 ss demerarasukker
2 dl rødvin
1 ss soyasaus
Salt og pepper
Start med å lage plommesausen. Del plommene i 2, ta ut steinene og hell over rødvinen og sukkkeret. La det koke på svak varme,pass på at det ikke brenner seg. Når plommene er møre moser du alt med en stavmikser. og siler sausen gjennom en sikt. Hell sausen tilbake i kjelen og hold den varm. Smak til med soyasaus, salt og pepper.

Andebryst
Andebrystet rutes i fettsiden. Salt kjøttet. Stek andebrystet i tørr panne med fettsiden ned. Når svoren er sprø, snur du brystet og gir det en stekeskorpe på undersiden.Legg andebrystet i en ildfast form. Ta vare på fettet i pannen, det kan du bruke i stedet for smør. Andebrystet stekes på 125 grader til det når en kjernetemperatur på ca 59-62 grader.

Stekt blomkål og vårløk
1/2 blomkål i små buketter
3 vårløk i 5 mm ringer
1 ss smør eller andefett

Stek blomkål ved middels varme. Like før du skal servere har du i vårløken.
Legg vårløk og blomkål på tallerkenen, legg på andebrystet og hell litt av sausen over.

Mandelfylt fasan med jordskokkpure, stekt spinat og kantarell og rødvinssaus.

til 2 personer
1 fasan
2 ss mandler
1/4 gul løk i små biter
1 båt finhakket hvitløk
1 kvist rosmarin
2 ts smør
salt og pepper

Hakk mandler, løk, og hvitløk fint. Fyll fasanen med blandingen. Stikk inn en kvist med rosmarin og avslutt med en teskje smør. Salte og pepre fuglen. Legg resten av fyllet i en ildfast form, og legg fasanen på topp. Stekes i ca 30 minutter på 150 grader. Stikk en pinne i låret på fuglen og sjekk at kjøttkrafa er blank før du serverer.

Jordskokkpure
500 g jordskokk
100 g potet
1 båt hvitløk
5 dl melk til koking
1 dl fløte
2 ss smør
salt og pepper

Skrell jordskokk, potet og hvitløk og legg dem i en kjele. Hell over 5 dl melk, og fyll opp med vannom det ikke dekker. Når jordskokkene er møre (etter ca 20 minutt) heller du av vesken, og moser jordskokkene, potetene og hvitløken med en stavmikser. Ha i fløte og smør til passe mos, Smak til med salt og pepper.

Kantareller og spinat
300 g kantareller
200 g spinat
1/2 løk
1 båt hvitløk
2 ss balsamico
1 ss smør
salt

Stek kantarellene i ca 5 minutter. Tilsett finhakket løk oh hvitløk. La løken bli blang. Ta blandingen til side på en egen skål. Ha spinat i pannen, og kok ut vesken. Bland soppblandingen og spinaten sammen på høy varme,og tilsett balsamico og smør. Smak til med salt.

Rødvinssaus
2 dl rødvin
100 g smør

Kok rødvinen ned til det halve,ta av platen og visp inn kaldt smør i terninger.


Plommemascarponekrem
8 store plommer
4 ss demerarasukker
1/4 vaniljestang
2 ss brandy

250 g mascarpone
1 1/2 dl fløte

Del plommene i to, og legg dem i en ildfast form. Stenene legger du også i formen. Strø over demerarasukker, vaniljestang og brandy. Bakes i ovnen på 150 grader i ca en time. Når plommener er møre, legger du halvparten av plommene på en skål, og moser resten gjennom en sil.

Visp fløte og maskarpone stivt. Bland inn plommemosen. Denne blir stiv på grunn av steinene som bakte med. Ha kremen i en skål. Avkjøles ca en time i kjøleskap. Legg resten av plommene på toppen.

Høst med jordskokk i hagen

I dag var det på tide å sjekke hvordan det sto til med jordskokkene. Det er over ett år siden de ble plantet, og siden de fikk litt kort sesong i fjor, lot jeg dem stå et ekstra år. Nå er de store og flotte, og har etter en grundig skrubb blitt til jordskokksuppe og jordskokkchips.

Jordskokken har fantastiske gule blomster, og den er ganske så synlig i grønnsakshagen. Den første retten som ble laget av årets avling var jordskokksuppe. Servert med kylling med serranoskinkefrakk og fritert jordskokk var det en slager!

Jordskokksuppe med kylling i spekeskinkefrakk

Til 4 personer

8 store jordskokker

1/2 løk, finhakket

1 båt hvitløk

2ts smør

6 dl kyllingkraft

2 dl fløte

Skrell jordskokkene. Smalt smør i en kjele, og fres løken i dette. Løken skal bare bli blank. Ha i jordskokkene, og hvitløken. Hell over kyllingkraft og fløte. Kok til jordskokkene er møre. Suppa kjøres så jevn, enten i en foodprosessor eller med en stavmikser. Hell tilbake i kjelen og hold den varm. Smak til med salt og pepper.

Kylling i spekeskinkefrakk

2 kyllingfileter

2-4 skiver spekeskinke

2 ss revet jarlsbergost

timian

pepper

Legg kyllingfiletene med den lille "indre"fileten opp. Brett denne tilside og skjær et rett snitt inn fra festet til indrefileten og inn i den store fileten. Du skal ikke dele den helt i to, men ha to store flater. Strø på jarlsbergost, og legg i litt frisk timian. Legg en bit plastfolie på skjærebrettet, legg på 1-2 skiver spekeskinke og legg kyllingfileten oppå. Rull kyllingfileten sammen, start med indrefileten, og la spekeskinka dekke hele.

Stekes i stekepanne med litt smør eller olje. Start med to minutter på hver side, skru så varmen ned og sett på lokk.

Skjær kyllingfileten i skiver, og legg en halv filet i hver tallerken. Hell over varm suppe og pynt med friterte jordskokk og frisk timian.

Friterte jordskokkchips

2 jordskokker

solsikkeolje

flaksalt

Skjær jordskokkene i tynne skiver, bruk helst en såkalt mandolin, eller en ostehøvel. Skyll jordskokkskivene i kaldt vann og tørk dem godt. Friter jordskokkskivene skivene ved 180 grader til de er gyldne, ca 1-2 minutter. Legg chipsen over på et stykke papir som trekker. Saltes lett