Julematfestival dag 1. Pølsefest!

Den årlige julematfestivalen er i gang, og i år er det pølser, leverpostei og sylte som blir produsert. Etter to år med bare en vanlig helg, har det i år blitt utvidet til tre dager, noe som gir ekstra rom for mye kos.

Vi laget 8 kg sylte, tre ulike slag pølser og to slags leverpostei/pate. Leverpostei og pateoppskriftene finner du under desember 2010. Og der er også en sylteoppskrift. Det er veldig viktig at deigen til pølsene bearbeides godt, slik at pølsene ikke blir korte. Min ikke veldig fine Kenwood har pølsehorn som holder fint til dette arbeidet. Og du bør ha med deg hjelp når du lager pølser. Pølsene var andepølser med trøffel og salvie, kalvepølser med parmesan og pinje og chilipølser.

Kjersti og Mariann i pølseproduksjon

Kalvepølser med parmesan, pinjekjerner og rosmarin
1 kg kalvekjøtt
1 kg familieribbe
50 g bacon
50 g ristede pinjekjerner
2 ss hakket rosmarin
100 g parmesan
4 ss potetmel
2 dl fløte
35 g salt
3 g pepper
4 meter svinetarm

Alle ingrediensene skal være kalde.Skjær svoren av ribba, denne skal ikke være med i pølsene. Del alt kjøttet i fine biter som går i kjøttkverna. Vi kjørte alt, med unntak av potetmel og fløte, gjennom kjøttkverna. Vi brukte den mellomste hullskiva, hvor hullene var ca 2 mm i diameter. Når deigen var klar arbeidet vi den med hendene i ca 5 minutter. Så blandet vi inn potetmel og fløte.

Bytt fra kjøttkvern til pølsehorn på maskina. Skyll vann gjennom tarmene, og legg dem i kaldt vann. Så tres tarmen på pølsehornet. Trekk tarmen ca 10 cm på utsida av hornet, Kjør kverna forsiktig slik at pølsedeigen kommer ut i ikke alt for høyt tempo. Tarmene skal fylles godt, men ikke være overstappa. Knyt enden av tarmen etter at du fylt i ca 15 cm. Lag en kjempelang pølse og surr den i biter når den er klar.

Pølsene prikkes og stekes i panne på ca 15 minutter.

Andepølser med salvie og trøffel
4 kg andebryst
2 kg fet ribbe
5 g trøffel i olje
4 ss salvie
120 g salt
10 g pepper
2 dl calvados
10 ss potetmel

Stek andebystene med skinnsida ned i varm panne. Fettet som blir i panna, er supert til å steke poteter i.... Del alt kjøttet i fine biter som går i kjøttkverna. Vi kjørte alt, med unntak av potetmel og fløte, gjennom kjøttkverna. Vi brukte den mellomste hullskiva, hvor hullene var ca 2 mm i diameterNår deigen var klar arbeidet vi den med hendene i ca 5 minutter. Så blandet vi inn potetmel og fløte.

Bytt fra kjøttkvern til pølsehorn på maskina. Skyll vann gjennom tarmene, og legg dem i kaldt vann. Så tres tarmen på pølsehornet. Trekk tarmen ca 10 cm på utsida av hornet, Kjør kverna forsiktig slik at pølsedeigen kommer ut i ikke alt for høyt tempo. Tarmene skal fylles godt, men ikke være overstappa. Knyt enden av tarmen etter at du fylt i ca 15 cm. Lag en kjempelang pølse og surr den i biter når den er klar. Andepølsene serverer vi til julelunsj og da er det greit at de er i pølsebiter på ca 5 cm.

Chilipølser
3 kg familieribbe
3 røde chili
5 tørkede chili
2 kinesiske hvitløk
4 ss fersk timian
50 g bacon
4 ss chipotle tabasco (den kan du kjøpe på REMA)
2 dl hvitvin
5 ss potetmel
50 g salt
pepper
4 ss timian

Alle ingrediensene skal være kalde.Skjær svoren av ribba, denne skal ikke være med i pølsene. Del alt kjøttet i fine biter som går i kjøttkverna. Vi kjørte alt, med unntak av potetmel og vin, gjennom kjøttkverna. Vi brukte den mellomste hullskiva, hvor hullene var ca 2 mm i diamete. rNår deigen var klar arbeidet vi den med hendene i ca 5 minutter. Så blandet vi inn potetmel og hvitvin.

Bytt fra kjøttkvern til pølsehorn på maskina. Skyll vann gjennom tarmene, og legg dem i kaldt vann. Så tres tarmen på pølsehornet. Trekk tarmen ca 10 cm på utsida av hornet, Kjør kverna forsiktig slik at pølsedeigen kommer ut i ikke alt for høyt tempo. Tarmene skal fylles godt, men ikke være overstappa. Knyt enden av tarmen etter at du fylt i ca 15 cm. Lag en kjempelang pølse og surr den i biter når den er klar.

Pølsene prikkes og stekes i panne på ca 15 minutter.






Kalvepølser oppe til venstre, svinepølser oppe til høyre og andepølser foran.

Julematkurs med sylte og lammerull

Julematverkstedet som vi hadde hjemme hos meg første helga i advent var kjempevellykket! Ikke bare laget vi hauger av kjøttpålegg til jul, men vi spiste også gode middager, og drakk nok rødvin. Med andre ord ei meget vellykket helg.

Før helga tok til kjøpte jeg inn en mengde med råvarer til helga, der var kalvelever, tarmer, spekk, kyllinglever, syltet grønn pepper, calvados, medisterfarse, grisehoder, ribber, lammeskinn og lammelår. I tillegg til andre nødvendige ingredienser som mel, fløte, salt, rosmarin, nellik, allehånde og muskat.

Kort tid etter at gjestene kom i hus, og vi hadde sortert råvarene tok det til å dufte jul i hele huset, og vi tre gamle venninner som ikke har vært på samme sted samtidig på 18 år var i full gang. Dette var det vi laget:

Hodesylte

Lammerull

2 slag pølser

2 slag hjemmelaget pate

Hodesylte

Vi laget store porsjoner og det kan være et tips til andre som setter i gang. Lag sylte sammen med venner, eller gi bort til venner og familie. Denne sylta ble supergod, og er laget slik jeg lærte det av mor. Vi laget til sammen 6 kg sylte

1 svinehode (delt i 2)

1 svineribbe, ca 3 kg

3 høner

Krydderblanding:

            6 ss salt
            6 ts pepper
            6 ts nellik
            6  ts allehånde
            6  ts ingefær
            bindesvor (2 pk gelatin)

1. Legg hodet i rennende kaldt vann natten over, eller bytt vann ofte. Vi kjøpte hodene ferdig delt.

2. Legg hodet i en kasserolle og hell på kokende vann. La kjøttet trekke i 2-2 1/2 time.  Skjær av svoren på ribba, og kok denne for seg selv. Svoren skal koke i ca en time for å gi best bindeevne. Putt ribba i kjelen sammen med svinehodet om du har plass, eller i egen kjele. Ribba skal også koke i 2- 2 172 time.

3. Når du skal lage sylten starter du med hodet som skjæres opp mens det ennå er varmt. Skjær av svoren så hel som mulig. Småbiter av svor finhakkes i foodprosessor og brukes mellom lagene, eventuelt gelatinpulver. Skjær kjøtt og flesk i tynne skiver eller strimler og legg det hver for seg. Skjær kjøtt og flesk fra ribba på samme måte, og rens hønene.

4. Legg et klede i en skål med litt høye kanter. Eller bruk en syltepresse i stål, som er vist på bildene. Disse får du på Jernia, eller i storhusholdningsutsalg.Skjær til en bit av svoren og legg den nederst. Kjøtt og flesk legges så lagvis i bollen. Jeg la det slik at det ble tydelige lag med lyst kjøtt og mørktkjøtt, så tynne, tynne strimler flesk. Finhakk svor krydderblandingen drysses over hvert lag. Avslutt med å legge svor på toppen. Om du bruker klede, brettes det stramt rundt sylten og festes med nåler. Surr så med bomullshyssing rundt hele pakken slik at du får et jevnt og fint mønster.

5. Legg sylten tilbake i kokekraften og la den trekke ved 80 C i ca 1 time til den er gjennomvarm. Den må ikke koke. Bruker du syltepresse tar du på lokket, setter formene i ovnen, i vannbad på ca 120 grader. Når væske pipler ut over stålkanten er den ferdig.

6. Legg den så i press. Lett til å begynne med og litt tyngre etter hvert som den blir avkjølt. Den kan oppbevares i en svak saltlake i et kjøleskap i ca 10 dager. I syltepressen, presser du lokket hardt ned, og fester på sidene

Svak saltlake består av 250 g salt, 5 liter vann og 1 ss sukker.

Lammerull med ekstra krydder

1 stk rulleskinn av lam

1 ½ kg kjøtt fra lammebog/lammelår

½ ts pepper

½ ts malt ingefær

1 ½ ss salt

1 ts sukker

2 ss finhakket purre

(2 båter hvitløk)

1 ss frisk rosmarin

2 ½ ts gelatinpulver

1. Fjern evt. ben fra siden. Skjœr lammesiden, slik at du får et flatt kjøttstykke med rette kanter (ca. 20 cm langt).

2. Det du skjœrer fra kan legges i rullen sammen med oppskåret kjøtt fra bog eller lammelår. Det er lettere å skjære av et lår. Kjøttet skal være i strimler, ca. 1x1 cm tykke.

3. Bland krydder, salt, sukker og gelatin og dryss over kjøttet. Ha også i purre, hvitløk og rosmarin.

4. Rull kjøttet fast sammen. Start rullingen fra den enden som har mest kjøtt, fest sammen med tannstikker e.l.

5. Sy rullen med bomullstråd. Begynn fra den tykkeste enden for å få en jevn fasong. Legg rullen i kjøleskapet et døgn, slik at salt og krydder kan trekke inn i kjøttet før koking. Du kan også bare surre rullen. Det gjorde vi og de ble veldig fine. Da surret vi først rullene med bommuldstråd, så i lerret, og så kot vei dem ligge i kjøleskap.

6. Pakk rullen i et rulleklede (f. eks. et glasshåndkle) og surr rundt med bomullstråd. Legg den innpakkede rullen i kokende, usaltet vann og la den trekke ved ca. 90° C i omtrent 1 1/2 time (trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen). La den ferdige rullen hvile i 10-15 minutter.

7. Legg rullen til press. Hvis du ikke har syltepresse, kan du f.eks. legge rullen på et brett. Legg så over et nytt brett en kjele med vann (ca. 6 kg).

8. Rullen kan oppbevares i svak saltlake i kjøleskapet (10 dager). Skal rullen fryses, bør den fryses rå. Dette fordi kokt gelatin ikke tåler å fryse.

 

Julematkursforberedelser og en fantastisk slakter.

Denne helga får jeg storfint besøk. Kjersti kommer fra Kristiansand, og Maja kommer fra Bergen. Vi skal lage julemat, et prosjekt som har vært på tapetet siden disse tider i fjor. Jeg gleder meg vilt.

I forberedelsene har jeg tatt turen til den beste slakteren jeg vet om. Strøm-Larsen som ligger på Torshov er en fantastisk slakter, og med en kompetanse som gjør ett tidligere kjøttmenneske lykkelig. Tarmene ble målt opp meter for meter, kalvelever kom i fine posjoner, grisehodene ble tatt ut av fryseren med informasjon om skylling og koking, og ikke minst lammesidene ble benet ut mens jeg sto å så på. Fantastisk service!

Så planen for lørdagen blir å lage godsaker til julens bord. Lammerull med hvitløk og rosmaring, hodesylte, kalvepostei, kyllingpate og til slutt tolv meter pølser. Jeg planlegger å forbedre noen oppskrifter underveis, prøve å få tatt noen bilder, og formidle moroa etterhvert.