Løksuppe for folkehøgskoleelever

På skolen er løksuppa populær blant mange. Når vi lager suppa på skolen er størrelsen på porsjonene noe større, en bøtte løk, 3 liter eplejuice og 25 liter kraft...  Vi serverer løksuppe med focaccia, men aller best er det jo med gratinerte ostesmørbrød i suppa. Og det kan du jo gjøre om du lager suppe til færre enn 70.

Lives løksuppe

5 store gule løk i tynne ringer

2 ss olivenolje
1 ts timian
2 dl eplejuice
2 liter kraft/ ferdig blandet buljong

Pepper

 

Slik gjør du:

1.    Ha olje i en stor kjele, og ha i løken, den skal surre i ca 10 minutter på svak varme til den blir blank.Ha timian i gryta.

2.    Ha på eplejuice og la det koke litt inn. Ha på ca to liter kraft eller ferdig blandet buljong. Kokes i ca 30 minutter

Serveres helst med ostesmørbrød i suppa J

 

Focaccia

1 kg mel

8 dl kaldt vann

½ pakke gjær

1 ss maldonsalt

1 dl olivenolje, 1 ts maldonsalt, 1 ts rosmarin til å ha på toppen

Rør ut gjær i vann og  bland mel, væske og salt til det blir en jevn deig.

Når deigen er hevet til dobbelt størrelse kler du en langpanne med bakepapir, og heller deigen på. Lag hull med fingrene, og hell over olivenolje, salt og rosmarin.

 

Stekes på 230 grader i ca 30 minutter.

 

 

 

 

Valgfagssuppe Tom Yam

I dag har vi hatt siste dag med valgfag asiatisk mat. Egentlig er det ganske så trist, siden vi har vært en super gjeng på kjøkkenet. Vi har laget thai, koreansk, indisk,vietnamesisk, kinesisk, koreansk og japansk. Mange gode smaker, og noen som vi ikke var riktig så fornøyde med. Disse suppene ble gode, og morsomt at suppene ble så forskjellige fra gruppe til gruppe. Det sier noe om hvor viktig det er å smake til.

Tom Yam Gai / Tom Yam  Vegetar

2 stk kyllingbryst/ 200 g sopp

Steking av ingredienser

4 dl kraft/ferdig utblandetbuljong/ferdig utblandet fond
1 stk rødløk
3 stk vårløk
2 asparges i tynne skiver
100 g bambusskudd
1 boks vannkastanjer
3 ss olje
1 stk lime (juicen)
1 boks kokosmelk
1 ss fiskesaus
1 stk chili
1 ss fersk ingefær/galangal
2 fedd hvitløk
1 stk sitrongresstengel
¼ plante koriander
soyasaus
sesamolje
salt
pepper

Slik gjør du

Mye damp når suppa er på kok

Kutt kyllingen i strimler og grønnsakene i litt tynnere strimler og biter.

Finhakk ingefær, chili, sitrongress (kun det hvite) og hvitløk. Varm opp oljen i en stor kjele og ha dette oppi. Fres det litt og tilsett kylling og grønnsaker. Ha på 4 dl kraft. Bruker du buljongterning er det 1 terning.

For mer mat, kok eggenudler og ha disse i suppa til slutt.

Tilsett kokosmelk. Kok godt opp og la dette småkoke 2-3 min. Ha i litt soyasaus, fiskesaus og sesamolje. Smak til med salt og pepper og limesaft, og dryss masse fersk koriander over rett før servering.

Beter igjen- ikke veldig russisk rødbetesuppe

Jeg har en tanke om kveldens meny, og siden jeg har tenkt at første rett skal være suppe, har jeg laget ei rødbetesuppe. Den skal pyntes og ordnes til i kveld, men utgangspunktet var så godt at det kunne spises til lunsj. Suppa serverte jeg varm med kald seterrømme til lunsj, så får vi se hva det blir i kveld. Det har en tentens til å bli flere oppskrifter med samme hovedingrediens på rappen, men skal man bli skikkelig godt kjent med råvaren, er det fint å gjøre det slik. Og forresten, husk å bruke hansker....


Ingredienser til suppe

Rødbetesuppe til ganske så mange
5 rødbeter
3 poteter
4 gulrøtter
6 båter hvitløk
3 stenger selleri
2 gule løk
4 ss rapsolje
2 liter kraft
3 laurbærblad
1 dl hvitvin evt 3 ss eddik
2 ts timian
salt og pepper





Skrell og riv alle grønnsakene. Jeg brukte en foodprosessor. Ha olje i en stor (minimum 5 liter) kjele og ha de revne grønnsakene i kjelen. La det surre i ca 5-10 minutter. Hell over kraft (utblandet buljong, fond eller som jeg brukte, elgkraft). Ha i hvitvin, laurbærblad og timian. La det hele koke i ca 15 minutter. Koker du lenger blir det kanskje mer smak på suppa, men den kan fort bli litt blass.

Serveres med seterrømme, gjerne godt brød og nykvernet pepper.

En bitteliten smak

 

Nyttårsmat med mange fat

Nyttårsaften har alltid vært dagen for de store måltider når jeg er involvert. Denne gangen ble det en relativt stille nyttårsaften, med seks personer og seks retter. Som vanlig kom jeg på at maten skulle fotograferes litt sent ut i den enkelte rett. Alle rettene er til seks personer, men dersom man lager færre retter, er de passe til fire.

MENY nyttårsaften 2011

• Traktkantarellsuppe med sprøstekt traktkantarell og fylte butterdeigskjeks
• And på appelsinbakt sellerirot, asparges og sprøstekt andebacon
• Kveite på smørkokt purre med bakt paprika
• Plommegranite med stjerneanis og laurbærblad.
• Mandelstekt indrefilet av elg med smørstekte kantareller, løkkompott, aspargesbønner og stekte mandelpoteter
• Nyttårssjokoladebombe med bringebær og pasjonsfrukt

Traktkantarellene ble plukket og tørket i fjor høst, de øvrige kantarellene ble forvellet og fryst ned på seinsommeren. Ellers var anda fanget på harrytur til Sverige, og elgen kjøpt inn sammen med en søster på seinhøsten. Plommenektaren fikk jeg som super gave av Astrid.

Av rettene var jeg minst fornøyd med anderetten, så den er det ikke oppskrift på. Kveita er det oppskrift på i et tidligere innlegg. Oppskrifta finner du her.

Traktkantarellsuppe

2 never tørkede traktkantarell
1 finhakket løk
2 båter hvitløk
1 ss fersk timian
50 g bacon
1 ss smør
5 dl kalvekraft
3 dl fløte

Legg traktkantarellene i bløt i ca en time i kaldt vann. Sil av vannet (jeg tok vare på det og brukte det i suppa sammen med fond. Stek kantareller, løk, hvitløk, timian og bacon i smør.(jeg brukte røkt and) i ei panne. Ta av ca en tredjedel til butterdeigskjeks og til å bruke som litt tiltygg i suppa.

Ha soppen og løken i en kjele og ha på kraft og fløte. La suppa koke i ca 15 minutter og kjør den jevn med stavmikser/ i foodprosessor.

Tiltygg i suppa
Stek den resterende soppen sprø i panne. Del mengden i to. Den ene delen legges i tallerkenen ved servering, mens resten brukes i butterdeigskjeksene.

Butterdeigskjeks
To plater butterdeig
Stekt soppblanding

Kjevle ut butterdeigen til dobbelt størrelse. Fordel soppblanding på butterdeigen i et tynt lag. Rull sammen butterdeigen, og skjær hver rull i åtte biter. Legg på stekebrett med bakepapit. Strø på litt revet ost. Stekes i ca 10 min på 200 grader.

Plommegranite

2 dl hvitvin

3 laurbærblad
1 stjerneanis
1/2 dl sukker
1 stripe sitronskall
5 dl plommenektar

Kok opp hvitvin, sukker, laurbærblad, stjerneanis, sukker og sitronskall. La det trekke i ca ti minutter. Bland inn plommenektar, hell væsken i en lav form, og sett i fryseren. Skrap i blandingen med jevne mellomrom. Den skal være som slush ved servering. Er den stivfrossen kan du skrape den til snø med en gaffel. Serveres i små glass med en klype laurbærbladsalt. (knus et laurbærblad sammen med ca 2 ts maldonsalt)


Mandelstekt indrefilet av elg


600 g indrefilet av egg
2 egg
100g mandelflak
2 ss mel
1 ts salt
pepper
smør

Bland ca 2 ss mel med salt og pepper og ha det i en pose. Visp eggene i en flat skål, og ha mandelene på en lakkerken. Vend fileten først i mel, så i egg og tilslutt i mandlene. Smelt smør i ei panne og stek fileten slik at mandlene blir brune.

Stekes i stekeovn på ca 200 grader til steketermometeret viser 62 grader.

Ovnsstekte mandelpoteter
12 skrelte mandelpoteter
2 ss smeltet smør
2 ss olivenolje
1/2 ts salt

Skrell potetene, vend dem i smeltet smør og olje. Strø på salt. Stekes på 200 grader til potetene er gylne. Detter tar ca en halv time.

Smørstekte kantareller
3 dl frosne forvellede kantareller
1 ss smør
1 ss balsamicoeddik
1 ts fersk timian
salt og pepper

Stek kantarellene til de blir faste i panne. Tilsett balsamico og krydre med timian, salt og pepper

Løkkompott
12 skrelte sjalottløk
12 brune sukkerbiter (evt 6 ts brunt sukker)
Rødvin
1 ss smør
Ha sjalottløk og sukkerbiter i en liten kjele, hell på rødvin til det dekker løken. Kokes på svak varme i minimum 30 minutter. Væsken rundt løken bør være seig. OBS det er veldig lett å brenne kompotten.Tilsett 1 ss smør i terninger like før du skal servere.

Server retten med grønne grønnsaker som bønner, erter eller asparges.



Nyttårssjokoladebombe med bringebær og pasjonsfrukt
Sjokoladebomben er laget av en hvit og en mørk sjokolademousse. I den hvite sjokoladen er det frosne bringebær, mens den mørke sjokoladen er smaksatt med appelsin. Den hvite sjokoladenmoussen er frosset i en liten skål, som passet perfekt inn i den store skåla.

Hvit sjokolademousse
3 eggehvitter
125 g sukker
200 g hvit sjokolade
3 dl fløte
3 plater gelatin/3 ts gelatinpulver
200g frosne bringebær

Visp eggehvitter stive. Husk at bolle og visp må være helt rene. Visp inn sukker til det blir fin og blank marengs. Varm 1 dl fløte til kokepunktet og hell all den varme fløten, med unntak av 1 ss fløte over sjokoladen. Den resterende ss med fløte smelter du gelatinen i. Husk å bløtlegge gelatinen først. Visp 2 dl fløte stiv og bland forsiktig sammen marengs, smeltet sjokolade, smeltet gelatin og fløte. Vend inn bringebærene.

Kle en glasskål med plastfolie og hell moussen i skålen. Sett moussen i fryseren til den er helt stiv.
Vent så til den hvite moussen er stiv med å lage den mørke.

Mørk sjokolademousse
3 eggehvitter
125 g sukker
200 g mørk sjokolade
3 dl fløte
3 plater gelatin/ tre ts gelatinpulver
2 ss appelsinlikør

Visp eggehvitter stive. Husk at bolle og visp må være helt rene. Visp inn sukker til det blir fin og blank marengs. Varm 1 dl fløte til kokepunktet og hell all den varme fløten, med unntak av 1 ss fløte over sjokoladen. Den resterende ss med fløte smelter du gelatinen i. Husk å bløtlegge gelatinen først. Visp 2 dl fløte stiv og bland forsiktig sammen marengs, smeltet sjokolade, smeltet gelatin og fløte. Vend inn appelsinlikør.

Kle en større glasskål med plastfolie og hell moussen halvparten av moussen i skålen. Ta ut den hvite moussen av fryseren, og ta av plastfolien. Legg forsiktig den frosne moussen inn i den mørke sjokolademoussen. Dekk den hvite moussen helt med mørk sjokolademousse og sett den i fryseren.

La stå i minimum tre timer. Så kan du ta sjokolademoussen ut av fryseren og hvelve den på et fat. Moussen kan dekkes med sjokoladeganache slik at den får blank og fin overflate.

Sjokoladeganache

1/2 dl fløte

100 g mørk sjokolade.

Varm opp fløten, og smelt sjokoladen i den. Helles forsiktig over sjokolademoussen mens den enda er frossen.

Serveres med varme bringebær og pasjonsfrukt.