Alt som kan feires skal feires!

I slutten av september hadde våre foreldre vært gift i imponerende 47 år. Siden jeg mener at alt som kan feires, skal feires, planla jeg en bedre middag. Og etter at far hadde kjøpt sine sedvanlige roser, selvfølgelig 47 i tallet, hadde jeg lyst til å invitere på en bedre middag. Menyen ble valgt av far, som ønsket seg "sånne hvite skjell", lam og noe med epler. Noe jeg raskt omformulerte til en ekte høstmeny.

Meny
Kamskjell med selvplukkede hasselnøtter og serranoskinke
Lammesadel med kantarell og lammeskankfylte vårruller
Bakte epler med mandler og honning
Inspirasjonen til rettene kom fra ulikt hold. Kamskjellene er inspirert av en rett fra Noma i København, lammesadelen ropte på meg i kjøttdisken, og lammeskanken var på tilbud på grunn av dato. Eplene ble høstet i hagen, og honningen var tatt med fra sommertur i Frankrike. Alle rettene er til fire personer


Kamskjell med hasselnøtter og serranoskinke
12 kamskjell

4 skiver serranoskinke
24 hasselnøtter
små salatblader
Saft av 1/2 sitron
2 ss smør
2 ss olivenolje
salt og pepper

Legg skinken på et stekebrett, og stek skinken på 200 grader til den blir sprø. Dette tar ca 3 minutter. Vask salaten og knekk hasselnøttene. Fordel dette på tallerkner. Rist kamskjell lett i ei stekepanne ca 1/2 minutt på hver side. Obs, de må ikke gjennomstekes, da blir de seige. Legg kamskjellene tilside på en tallerken. Kvern over pepper og salt. Smelt smør i panna, ha i olivenolje og saft av en halv sitron. Ta panna av varmen, og legg kamskjellene i panna i noen sekunder. Legg kamskjellene på salaten, og topp med sprøstekt skinke. Bruk smør, olje og sitronblandingen i panna som dressing.

Lammesadel med kantarell og lammeskankfylte vårruller, selerirotmos, bakte grønnsaker og ovnsstekte poteter.
Lammesadel og bakte rotgrønnsaker
1 lammesadel (min var på 1,7kg)
2 ts rosmarin
20 korn koriander
svart pepper
3 ts maldonsalt
5 gulrøtter
10 sjalottløk
1/2 sellerirot
5 båter hvitløk
3 dl rødvin
2 ss sukker
2 ss smør

Skjær ruter i fettet på lammesadelen, og gni den inn med krydderet. Rens grønnsakene og skjær dem i staver. Sjalottløken delte jeg i 2, og hvitløksbåtene lot jeg være hele med skall.

Legg grønnsakene i bunnen av et ildfast fat/i en langpanne. Hell på rødvin, strø over sukker, og ha i smøret. Legg lammesadelen på toppen, med skinnsida opp. Stekes på 170 grader til steketermometeret viser 55 grader. Ta ut lammet, og la det hvile. Sil kraften av grønnsakene og stek grønnsakene videre til de er møre.

Skjær filetene av lammesadelen. Husk at indrefileten ligger under beina. Legg filetene på et ildfast fat.

Like før du skal servere, varmer du lammefiletene til ca 57-60 grader.

Ovnsstekte mandelpoteter
12 skrelte mandelpoteter
2 ss smeltet smør
2 ss olivenolje
1/2 ts salt

Skrell potetene, vend dem i smeltet smør og olje. Strø på salt. Stekes på 200 grader til potetene er gylne. Detter tar ca en halv time. (Kan stekes under lammet, da tar det litt lengre tid.)

Sellerirotmos
2 store sellerirøtter
2 båter hvitløk
1 dl fløte
50 g smør
Salt og pepper

Skrell sellerirøttene, og kok dem sammen med hvitløk i vann til de blir møre. Hell av vann og mos sellerien og hvitløken med en stavmikser, rotmoser eller mixmaster. Ha i fløte og smør. Smak til med salt og pepper.

Høstruller med kantareller og lammeskankragu2 lammeskanker
vin og kraft til å dekke skankene
2 laurbærblad
2 båter hvitløk
15 korn hel pepper
litt salt
300 g kantareller
3 sjalottløk
6 blad filodeig

Kok lammeskankene i vin og kraft, tilsatt laurbærblad, pepper og hvitløk, til de er ordentlig møre. (2 1/2 time?)Sil av kraft og hell halvparten tilbake i kjelen. Spar resten av lammekraften. Ta av kjøttet av skankene og la kjøttet syde i halvparten av kraften til kjøttet har absorbert kraften. Kjøttet skal være bare myke fibre.

Stek kantarellene og løken på middels varme til det er gyldent. Tin filodeigen, og legg litt lammeragu på filodeigen og topp med kantareller. Jeg brukte ca halvparten av lammeraguen, og la resten under høstrullene. Filodeigen pakkes rundt kjøtt og sopp, og frityrstekes til de er lysebrune og fine.

Rødvinsglace
2 dl rødvin
ca 1 dl kraft fra skanken
200 g smør i terninger
salt og sukker

Kok inn rødvinen til en tredjedel og tilsett kraften. Kok inn til du har ca 1 dl væske. Ta væsken av varmen, og tilsett smør i terninger. Smak til med salt og sukker.


Stekte epler6 epler
50 g mandler
2 ss honning
1/2 ts kanel
3 ts smør

Hul ut eplen. Hakk mandler fint og bland inn honning og kanel. Ha mandelblandingen i de uthullede eplene og legg litt smør på toppen. Stekes på 200 grader i ca 25 minutter. Serveres lune med vaniljeis eller krem.