onsdag 17. juni 2015

Og den som var en løvetann...

Da vi var små, ble vi sendt ut i hagen for å plukke løvetann til løvetannvin. Barnearbeid, som vi faktisk fikk nyte 18 år senere, da det dukket opp ei gammel flaske med løvetannvin i kjølerommet. Løvetannvinen var frisk, med en litt gressaktig smak. Og vi syntes faktisk at løvetannvin var så vellykket at vi laget det til brors bryllup. Vi testet ut to varianter, en med og en uten de grønne kronbladene. Vinen med de grønne kronbladene ble absolutt best. Så fikk jeg smake løvetannsirup hos ei venninne tidligere i juni, og denne syntes jeg smakte litt mindre enn jeg husket at vinen gjorde. Derfor måtte jeg jo teste det ut. 
 Jeg plukket ca tre liter med løvetannblomster, dette tok ikke mer enn 15 minutter, så det var overraskende raskt gjort.

Oppskriften lyder som følger, dette ble akkurat en liter sirup:
3 liter løvetann med kronblader
1 økologisk sitron
1 1/2 liter vann
1 kg sukker

Skyll løvetannblomstene og ha dem i en kjele. Hell over 1 1/2 liter vann og en sitron skåret i skiver. Kok blomstene i ca 30 minutter, og la det hele avkjøles. Det kan sikkert stå natten over, men jeg silte av blomstene etter ca tre timer. Jeg var nøye på å sile saften, slik at det ikke blir grums i sirupen. 

Saften helles tilbake i gryta, ha i sukker og kokes til sirupskonsistens. Glassene ble vasket, og sterilisert, og lokkene satt på kok.




For å få en fin effekt i sirupen, tørket jeg de gule bladene fra 5 løvetann og hadde dem i tre av glassene. Så helte jeg i sirupen, og snudde glassene på hodet. De ble ganske så fine.

Og faktisk veldig godt. Godt til jordbær og is, og veeeeldig godt til blåmuggost. Hurra!

fredag 6. juni 2014

Kjøttstekekurs med hjemmelaget bearnaise

Våren 2013 lover jeg en av elevene at jeg skulle lære ham å steke kjøtt. Han var nok mest imponert over at jeg kunne vite når hele kjøttstykket var perfekt når det ble grillet, og jeg avtalte at jeg skulle gi ham et kurs i løpet av neste skoleår. Jeg tror nok at han trodde at jeg hadde glemt det, men det gjør jo ikke matvrak som meg. Så en torsdag før påske, handlet jeg inn 4 kg ytrefilet, nok egg, estragon og asparges. Det var på tide med litt skolekjøkken. I tillegg til bearnaise, laget vi en aioli, kokte asparges, og hadde en nydelig grønn salat.

Jeg startet med å vise dem hvordan de kunne vite om kjøttet var stekt ut fra å klemme på kjøttet. Dette er selvsagt ingen eksakt vitenskap, men gir en god pekepinn. Jeg anbefaler å bruke steketermometer dersom man vil være helt sikker.




Bearnaise ala folkehøgskole
1 dl hvitvinseddik
1 ts tørket estragon/ eller 1 ss frisk hakket estragon
1 stk sjalottløk, finhakket
6 svarte pepperkorn
3 stk eggeplomme
250 g klarnet smør
ca 1/2 ts estragon
salt

Kok en reduksjon med eddik, sjalottløk, estragon og pepperkorn. Kok inn til ca tre spiseskjeer  Siles og has i en bolle. Tilsett eggeplommene og sett over vannbad. Pisk inn litt og litt klaret smør. Jeg heller gjerne smøret over i en liten mugge, slik at jeg lettere kan holde kontroll på strålen av smør. Smøret kan gjerne være ca 50 grader varmt.  Smakes til med estragon og salt.


Klarnet smør: Smelt smør i en liten kjele og sett det til avkjøling, slik at "avfallet" legger seg på bunn. Bruk en liten øse når du sper sausen, ikke bruk bunnavfallet. Hell eventuelt forsiktig det klarnete smøret over i en annen bolle før du starter med å spe sausen.


Og slik steker du biff
Legg biffen i romtemperatur i en halvtime før steking. Tørk biffene med kjøkkenpapir. Salte og pepre biffene før steking eller mens du steker. Let frem pannen, helst jernpanne for det gir mest jevn temperatur. Skru platen på temmelig høy temperatur. Ha i smør. Når smøret er nøttebrunt, er det tid for å legge i kjøttet. Et par biffer i pannen om gangen er passe, for mange biffer samtidig senker temperaturen på pannen. Ikke bruk gaffel når du vender biffen – da stikker du hull på den, og du kan risikere at den blir mindre saftig.
Steketider for biff som er ca. 2 cm tykk:
Blodig: Stek ca. 1 minutt på hver side.
Medium: Stek til rosa kjøttsaft pipler ut på oversiden, snu og stek til det pipler på den andre siden. Steketiden er ca. 2
Godt stekt: Stek biffen 1 minutt på hver side ved sterk varme, så ca. 4 minutter på hver side over svak varme. Snu biffen ofte.



 

Løksuppe for folkehøgskoleelever

På skolen er løksuppa populær blant mange. Når vi lager suppa på skolen er størrelsen på porsjonene noe større, en bøtte løk, 3 liter eplejuice og 25 liter kraft...  Vi serverer løksuppe med focaccia, men aller best er det jo med gratinerte ostesmørbrød i suppa. Og det kan du jo gjøre om du lager suppe til færre enn 70.


Lives løksuppe

5 store gule løk i tynne ringer
2 ss olivenolje
1 ts timian
2 dl eplejuice
2 liter kraft/ ferdig blandet buljong

Pepper

 
Slik gjør du:

1.    Ha olje i en stor kjele, og ha i løken, den skal surre i ca 10 minutter på svak varme til den blir blank.Ha timian i gryta.

2.    Ha på eplejuice og la det koke litt inn. Ha på ca to liter kraft eller ferdig blandet buljong. Kokes i ca 30 minutter


Serveres helst med ostesmørbrød i suppa J

 
Focaccia
1 kg mel
8 dl kaldt vann
½ pakke gjær
1 ss maldonsalt

1 dl olivenolje, 1 ts maldonsalt, 1 ts rosmarin til å ha på toppen
Rør ut gjær i vann og  bland mel, væske og salt til det blir en jevn deig.
Når deigen er hevet til dobbelt størrelse kler du en langpanne med bakepapir, og heller deigen på. Lag hull med fingrene, og hell over olivenolje, salt og rosmarin.
 
Stekes på 230 grader i ca 30 minutter.

 

 

 

 

tirsdag 19. november 2013

Asiatisk mat valgfag, kylling korma, raita og nan.

I valgfaget "Asiatisk mat" prøver vi å være innom minst 10 land i Asia. Vanligvis sparer jeg de landene vi har fokus på på skolen til slutt. Denne gangen indisk:
 

Kylling korma

500 g kyllingfilet
2 cm revet ingefær
2 båter hvitløk
1 dl naturell yoghurt
½ grønn chili
1 finhakket løk
1 ts malt koriander
1 ts gurkemeie
1 ts garam masala
1 dl kokosmelk
1 ss hakkede mandler
Saft av ½ sitron
Frisk koriander

Skjær kyllingkjøtt i terninger og legg det i en blanding av yoghurt, ingefær og hvitløk. La det ligge i marinaden i 20 minutter. Varm litt smør i en panne og tilsett malt koriander, pepper, gurkemeie og garam masala, skru opp varmen og tilsett løk og chili. Stek til løken blir blank. Tilsett kylling og marinaden og stek videre i ti minutter.
Ha i kokosmelk. Rør til kokosmelken har løst seg opp skikkelig. Rør inn hakkede mandler og la det hele koke på svak varme i 40 minutter. Tilsett sitronsaft, salt og eventuelt litt fløt/mer kokosmelk. Ha over frisk koriander ved servering. Serveres med ris,nan og raita.

Nan
500 g hvetemel
1,5 ts bakepulver
1 ts salt
1 ss sukker
0,5 pk tørrgjær
3 dl yoghurt naturell
4 ss olje
1 stk egg

Bland mel, bakepulver, salt, sukker og gjær i en bolle. Pisk egget. Ha i egg, olje og yoghurten og elt til en glatt deig. Ha eventuelt i litt mer mel.

Hev deigen til dobbel størrelse.
Varm opp ovnen til 250 grader. La stekebrettet også bli skikkelig varmt.

Del deigen i åtte like store deler. Kjevle bitene runde eller pærefomede, omtrent en halv centimeter tykke (noen liker dem tykkere - du finner ut hvordan du vil ha dem).

Stek etter eller to av gangen. Legg de kjevlede leivene på det varme stekebrettet. Sett det inn i ovnen på øverste rille. Følg med hele tiden.

Det varierer litt hvor lang tid de skal steke alt fra 3 til 8 minutter. Følg med! Ta brødene ut før de svir seg.

 
Raita

100 g matyoghurt, helst gresk eller tyrkisk e.l.
1/4 stk agurk
1/4 stk rødløk
Litt mynte
¼ ts spiskummen

Skrell agurken og rasp agurkkjøttet i en bolle.Tilsett finhakket rødløk og mynte skåret i strimler. Bland i yoghurt og spisskummen.
Smak til med salt og server.

 

Asiatisk mat valgfag; Glutenfritt nan


Så var det asiatisk mat, igjen. Denne gangen laget vi kylling korma og nan. Fordi en av elevene har cøliaki laget vi en glutenfri utgave av brødet, og det ble imponerende godt om jeg skal si det selv.



Glutenfrie nan


500 g semper fin mix
3 ss jyttemel
6 g tørrgjær (en halv pose)
3 dl naturell yoghurt
2 ts fiberhusk
2 stk egg
2 ts bakepulver
1 klype salt
2 ts sukker
4 ss nøytral olje

Ha mel, bakepulver, salt, sukker og gjær i en bolle. Rør det godt sammen.
På lav varme, varm opp yoghurten til litt over fingervarm temperatur. Pisk egget sammen i en liten kopp. Rør inn fiberhusken i yoghurten, og ha dette sammen med egget og oljen i melblandingen og elt sammen til en glatt deig. Deigen skal være nokså fast, men allikevel litt klebrig. Bruk heller litt for lite enn for mye mel. Bland godt sammen, gjerne med kjøkkenmaskin eller bruk håndmikser med eltekroker. Hev deigen til minimum dobbel størrelse (ca. 30-50 minutter). Det gikk fint å elte for hånd.

 

Sett ovnen på 250 C eller på maks temperatur. La stekebrettet stå i mens ovnen blir varm, slik at dette også bli godt og varmt. Hell godt med melmiks på benken, og del deigen i så mange deler du ønsker. Av denne får du ca. 8-10 brød. Kjevl ut bitene med lett hånd, så de blir passe flate. Stek to og to om gangen. Bruk en stekespade og legg to brød inn på det varme stekebrettet. Det skal stå høyt opp i ovnen, på den øverste rillen. Og følg med, her kan steketiden variere. Brødene vil blåse seg litt opp mens de steker, og de skal være lett gyldne. Mine stod i ca. 4 minutter, noen ganger mindre, andre ganger lengre. Dette vil selvsagt variere alt etter hvilken ovn du har og størrelsen på brødene. Disse ble ganske gyldne til å være glutenfrie.

Oppskriften kan brukes til pitabrød også. Da ville jeg ha hatt i mindre sukker. Trilles til boller og klemmes/kjevles flate.

søndag 27. oktober 2013

Ta en tagine

Av en eller annen grunn kjøper jeg alltid kjøkkenutstyr litt spontant, og det blir gjerne ikke brukt før det har gått litt tid. Slik var det denne gangen også, jeg kjøpte en tagine for mange år siden, og den har bare stått på toppen av skapet. Helt til i går kveld. Da fikk jeg litt matinspirasjon på polet, og prøvde meg på å bruke min fine svarte tagine. Og forresten vinen jeg fikk anbefalt, skulle jeg egentlig ha til lam, så den må være med en gang senere.

Til de som ikke vet hva en tagine er, så er det et marokkansk kokekar, som består av et dypt fat, og et høyt konisk lokk. Ideen er at det kjegleformede lokket hjelper til å ta vare på fuktigheten i maten da dampen kondenserer på innsiden av lokket. Formen på lokket gir også sirkulasjon inne i taginen og sprer aromaen av krydder og smaker. 

Jeg hadde tenkt å lage retten med lam, men ombestemte meg litt underveis, litt fordi jeg hadde kylling som måtte spises opp. Optimalt burde jeg sikkert ha brukt hel kylling, men det ble ikke så verst med kyllingbryst heller.

Kyllingtagine
Til ca 4 personer

600 g kyllingfilet
1 gul løk
2 båter hvitløk
1 aubergin i biter
1 boks hvite bønner
1 boks hakkede tomater
8 soltørkede tomater
8 tørkede aprikoser
2 laurbærblad
1 rød chili
1/2 kanelstang
2 cm revet ingefær
4 grønne kardemommekapsler
1 ts fennikelfrø
1 stjerneanis
1 sitron
1 neve ristede mandler
salt og pepper

Stek kyllingfilet så den blir gylden, men ikke gjennomstekt , ha den i taginen.
Stek løk, hvitløk og aubergin og ha det i taginen. Rist gjerne de tørre krydrene i panne før du har dem i taginen. Sil de hvite bønnene og ha dem sammen med hakkede tomater i taginen. Del sitronen i to, og press over sitronsaft, jeg la 1/2 sitron i forma. Ha på 1 ts salt.

Stekes i ca 40 min på 200 grader. Smak på sausen for å finne ut om den har nok salt. Strø over ristede mandler og gjerne friske urter. Jeg brukte timian.

Serveres med couscous eller ris.
 

Søppelmat på alle fat

Inspektør Bjørn fikk en glitrende ide før skoleåret startet. Jeg var noe skeptisk, kanskje fordi jeg skjønte at det var jeg som fikk jobben. Om vi skal drive med fokus på miljø, så bør vi vel gjøre det på en måte som gjør at elevene ser hva som blir kastet og hva vi kan gjøre med det. Eller noe som hørtes omtrent slik ut, var det Bjørn, sa. Og så kom fortsettelsen, hva om vi går på en lokal butikk og får all maten de kaster der en dag i uka. Og så lager vi et valgfag som vi kaller søppelmat. Målet er å bevisstgjøre elevene på hva som kastes i samfunnet vårt, og hvordan man skal se om maten fortsatt er bra.

Det tok litt tid før vi kom i gang, og natta før første valgfagsdag hadde jeg mareritt om hva vi kunne få. Og det var det rett og slett ingen grunn til. Det bugnet av mat, og elevene og jeg bestemte oss for å lage en superkvelds til alle elevene. Det var mye mat, men likevel noe som manglet, derfor måtte vi sette noen premisser for valgfaget. Dersom vi laget kveldsmat til alle, kunne vi kjøpe inn varer for 200kr, i tillegg bruke av det som var laget til middag. Det legges til grunn at maten gikk ut på dato samme dag.
Store mengder mat, som blir til valgfagsprosjekt.

En av de fine tingene er at man i slike sammenhenger kan undervise litt om hvordan kjøtt skal se ut, og hvordan man både kan se og lukte om det er bra. Vi samlet alle råvarene, og elevene og jeg så på hva vi kunne få ut av det vi hadde fått. I fellesskap laget vi følgende meny:

Shepherd's pie
Laks med pesto og lapskausblanding
Blåskjellsuppe
Steinbit på karamelliserte grønnsaker
Svinekamgryte
Stekt pepperbiff
Grønn salat
Panert kylling
Stuet spinat

Jeg skriver oppskrifter underveis, og har tilpasset dem til fire personer. Blåskjellsuppe, stekt pepperbiff, grønn salat og stuet spinat er det ikke oppskrifter på her, men tilsvarende oppskrifter finnes andre steder i bloggen.

Shepherd's pie
400 g kjøttdeig
100 g kjøttpølse/ andre kjøttrester
1 båt hvitløk
1 gul løk
salt
rosmarin
pepper
potetstappe av ca 600 g kokte poteter, 2-3dl melk, 2 egg
150 g revet ost.

Stek kjøttdeig, løk og hvitløk og ha i eventuelle andre kjøttrester. Vi hadde kjøttpølse som vi blandet i, i tillegg brukte vi litt sopp. Smak til med salt, rosmarin og pepper. Ha kjøttblandingen i en ildfast form og lag potetstappe som legges over kjøttblandingen. Strø over ost og stek formen på 200 grader i ca 15 minutter.

Steinbit på karamelliserte grønnsaker.
600 g steinbit eller annen hvit fisk
600 g gresskar
2 røde paprika
2 gule løk
1 ss brunt sukker
1 ss balsamico
salt
pepper
timian
olivenolje

Del gresskaret i ca 2x2 cm biter, og løk og paprika i strimler. Ha grønnsakene i en ildfast form og ha på olivenolje, sukker og balsamico. Stek grønnsakene på 200 grader i ca 40 minutter, rør underveis, og pass på at det ikke blir brent. Del fisken i biter på ca 3x3 cm. Ta formen ut av ovnen, legg på fisken og ha på salt, pepper og timian. Stekes i ca 5 minutter til fisken er klar.

Svinekamgryte
Denne gryta er sikkert fin med mange kjøttrester. Og den ble overraskende god.

600 g kokt svinekam (bayonneskinke er sikkert også fint)
1 gul løk
2 båter hvitløk
1 gulrot
2 ss tomatpure
1 boks hakkede tomater
2 ss olje
salt
pepper
timian
sorte oliven

Del grønnsakene i terninger, og fres dem i kjelen. Stek kjøttet i panne, så det får litt farge. Ha tomatpure og hakkede tomater over grønnsakene og tilsett kjøttet. Smak til med salt, pepper og timian. Ha i sorte oliven til slutt.

Panert kylling
1 stor kylling
4 skiver tørt brød
30 g bacon
1 båt hvitløk
1 ss timian
1 ss smør
2 ss olje
salt
pepper
1/2 sitron

Rens kyllingen, salt den innvendig og fyll den med sitronbåter. Gni kyllingen med salt og pepper og lag en panering av brød, bacon, hvitløk og timian. Smør kyllingen inn med smør og olje og vend den i paneringen. Stekes på 170 grader i ca en time.

Pestolaks med lapskausblanding
600 g laks
3 ss pesto (ferdig er fint,  oppskrift her http://www.livelaga.blogspot.no/2012/11/pestolaks.html )
1 pose lapskausblanding
salt og pepper

Ha lapskausblandingen i ei ildfast form, og ha på ca 1 ts salt. Legg laksen over lapskausblandingen, ha på salt og pepper og gni pesto over laksefiletene. Stekes på 200 grader i ca 15 minutter.



Klassisk overfylt elevtallerken.