fredag 6. juni 2014

Kjøttstekekurs med hjemmelaget bearnaise

Våren 2013 lover jeg en av elevene at jeg skulle lære ham å steke kjøtt. Han var nok mest imponert over at jeg kunne vite når hele kjøttstykket var perfekt når det ble grillet, og jeg avtalte at jeg skulle gi ham et kurs i løpet av neste skoleår. Jeg tror nok at han trodde at jeg hadde glemt det, men det gjør jo ikke matvrak som meg. Så en torsdag før påske, handlet jeg inn 4 kg ytrefilet, nok egg, estragon og asparges. Det var på tide med litt skolekjøkken. I tillegg til bearnaise, laget vi en aioli, kokte asparges, og hadde en nydelig grønn salat.

Jeg startet med å vise dem hvordan de kunne vite om kjøttet var stekt ut fra å klemme på kjøttet. Dette er selvsagt ingen eksakt vitenskap, men gir en god pekepinn. Jeg anbefaler å bruke steketermometer dersom man vil være helt sikker.




Bearnaise ala folkehøgskole
1 dl hvitvinseddik
1 ts tørket estragon/ eller 1 ss frisk hakket estragon
1 stk sjalottløk, finhakket
6 svarte pepperkorn
3 stk eggeplomme
250 g klarnet smør
ca 1/2 ts estragon
salt

Kok en reduksjon med eddik, sjalottløk, estragon og pepperkorn. Kok inn til ca tre spiseskjeer  Siles og has i en bolle. Tilsett eggeplommene og sett over vannbad. Pisk inn litt og litt klaret smør. Jeg heller gjerne smøret over i en liten mugge, slik at jeg lettere kan holde kontroll på strålen av smør. Smøret kan gjerne være ca 50 grader varmt.  Smakes til med estragon og salt.


Klarnet smør: Smelt smør i en liten kjele og sett det til avkjøling, slik at "avfallet" legger seg på bunn. Bruk en liten øse når du sper sausen, ikke bruk bunnavfallet. Hell eventuelt forsiktig det klarnete smøret over i en annen bolle før du starter med å spe sausen.


Og slik steker du biff
Legg biffen i romtemperatur i en halvtime før steking. Tørk biffene med kjøkkenpapir. Salte og pepre biffene før steking eller mens du steker. Let frem pannen, helst jernpanne for det gir mest jevn temperatur. Skru platen på temmelig høy temperatur. Ha i smør. Når smøret er nøttebrunt, er det tid for å legge i kjøttet. Et par biffer i pannen om gangen er passe, for mange biffer samtidig senker temperaturen på pannen. Ikke bruk gaffel når du vender biffen – da stikker du hull på den, og du kan risikere at den blir mindre saftig.
Steketider for biff som er ca. 2 cm tykk:
Blodig: Stek ca. 1 minutt på hver side.
Medium: Stek til rosa kjøttsaft pipler ut på oversiden, snu og stek til det pipler på den andre siden. Steketiden er ca. 2
Godt stekt: Stek biffen 1 minutt på hver side ved sterk varme, så ca. 4 minutter på hver side over svak varme. Snu biffen ofte.



 

Løksuppe for folkehøgskoleelever

På skolen er løksuppa populær blant mange. Når vi lager suppa på skolen er størrelsen på porsjonene noe større, en bøtte løk, 3 liter eplejuice og 25 liter kraft...  Vi serverer løksuppe med focaccia, men aller best er det jo med gratinerte ostesmørbrød i suppa. Og det kan du jo gjøre om du lager suppe til færre enn 70.


Lives løksuppe

5 store gule løk i tynne ringer
2 ss olivenolje
1 ts timian
2 dl eplejuice
2 liter kraft/ ferdig blandet buljong

Pepper

 
Slik gjør du:

1.    Ha olje i en stor kjele, og ha i løken, den skal surre i ca 10 minutter på svak varme til den blir blank.Ha timian i gryta.

2.    Ha på eplejuice og la det koke litt inn. Ha på ca to liter kraft eller ferdig blandet buljong. Kokes i ca 30 minutter


Serveres helst med ostesmørbrød i suppa J

 
Focaccia
1 kg mel
8 dl kaldt vann
½ pakke gjær
1 ss maldonsalt

1 dl olivenolje, 1 ts maldonsalt, 1 ts rosmarin til å ha på toppen
Rør ut gjær i vann og  bland mel, væske og salt til det blir en jevn deig.
Når deigen er hevet til dobbelt størrelse kler du en langpanne med bakepapir, og heller deigen på. Lag hull med fingrene, og hell over olivenolje, salt og rosmarin.
 
Stekes på 230 grader i ca 30 minutter.