Julematkurs med sylte og lammerull

Julematverkstedet som vi hadde hjemme hos meg første helga i advent var kjempevellykket! Ikke bare laget vi hauger av kjøttpålegg til jul, men vi spiste også gode middager, og drakk nok rødvin. Med andre ord ei meget vellykket helg.

Før helga tok til kjøpte jeg inn en mengde med råvarer til helga, der var kalvelever, tarmer, spekk, kyllinglever, syltet grønn pepper, calvados, medisterfarse, grisehoder, ribber, lammeskinn og lammelår. I tillegg til andre nødvendige ingredienser som mel, fløte, salt, rosmarin, nellik, allehånde og muskat.

Kort tid etter at gjestene kom i hus, og vi hadde sortert råvarene tok det til å dufte jul i hele huset, og vi tre gamle venninner som ikke har vært på samme sted samtidig på 18 år var i full gang. Dette var det vi laget:

Hodesylte

Lammerull

2 slag pølser

2 slag hjemmelaget pate

Hodesylte

Vi laget store porsjoner og det kan være et tips til andre som setter i gang. Lag sylte sammen med venner, eller gi bort til venner og familie. Denne sylta ble supergod, og er laget slik jeg lærte det av mor. Vi laget til sammen 6 kg sylte

1 svinehode (delt i 2)

1 svineribbe, ca 3 kg

3 høner

Krydderblanding:

            6 ss salt
            6 ts pepper
            6 ts nellik
            6  ts allehånde
            6  ts ingefær
            bindesvor (2 pk gelatin)

1. Legg hodet i rennende kaldt vann natten over, eller bytt vann ofte. Vi kjøpte hodene ferdig delt.

2. Legg hodet i en kasserolle og hell på kokende vann. La kjøttet trekke i 2-2 1/2 time.  Skjær av svoren på ribba, og kok denne for seg selv. Svoren skal koke i ca en time for å gi best bindeevne. Putt ribba i kjelen sammen med svinehodet om du har plass, eller i egen kjele. Ribba skal også koke i 2- 2 172 time.

3. Når du skal lage sylten starter du med hodet som skjæres opp mens det ennå er varmt. Skjær av svoren så hel som mulig. Småbiter av svor finhakkes i foodprosessor og brukes mellom lagene, eventuelt gelatinpulver. Skjær kjøtt og flesk i tynne skiver eller strimler og legg det hver for seg. Skjær kjøtt og flesk fra ribba på samme måte, og rens hønene.

4. Legg et klede i en skål med litt høye kanter. Eller bruk en syltepresse i stål, som er vist på bildene. Disse får du på Jernia, eller i storhusholdningsutsalg.Skjær til en bit av svoren og legg den nederst. Kjøtt og flesk legges så lagvis i bollen. Jeg la det slik at det ble tydelige lag med lyst kjøtt og mørktkjøtt, så tynne, tynne strimler flesk. Finhakk svor krydderblandingen drysses over hvert lag. Avslutt med å legge svor på toppen. Om du bruker klede, brettes det stramt rundt sylten og festes med nåler. Surr så med bomullshyssing rundt hele pakken slik at du får et jevnt og fint mønster.

5. Legg sylten tilbake i kokekraften og la den trekke ved 80 C i ca 1 time til den er gjennomvarm. Den må ikke koke. Bruker du syltepresse tar du på lokket, setter formene i ovnen, i vannbad på ca 120 grader. Når væske pipler ut over stålkanten er den ferdig.

6. Legg den så i press. Lett til å begynne med og litt tyngre etter hvert som den blir avkjølt. Den kan oppbevares i en svak saltlake i et kjøleskap i ca 10 dager. I syltepressen, presser du lokket hardt ned, og fester på sidene

Svak saltlake består av 250 g salt, 5 liter vann og 1 ss sukker.

Lammerull med ekstra krydder

1 stk rulleskinn av lam

1 ½ kg kjøtt fra lammebog/lammelår

½ ts pepper

½ ts malt ingefær

1 ½ ss salt

1 ts sukker

2 ss finhakket purre

(2 båter hvitløk)

1 ss frisk rosmarin

2 ½ ts gelatinpulver

1. Fjern evt. ben fra siden. Skjœr lammesiden, slik at du får et flatt kjøttstykke med rette kanter (ca. 20 cm langt).

2. Det du skjœrer fra kan legges i rullen sammen med oppskåret kjøtt fra bog eller lammelår. Det er lettere å skjære av et lår. Kjøttet skal være i strimler, ca. 1x1 cm tykke.

3. Bland krydder, salt, sukker og gelatin og dryss over kjøttet. Ha også i purre, hvitløk og rosmarin.

4. Rull kjøttet fast sammen. Start rullingen fra den enden som har mest kjøtt, fest sammen med tannstikker e.l.

5. Sy rullen med bomullstråd. Begynn fra den tykkeste enden for å få en jevn fasong. Legg rullen i kjøleskapet et døgn, slik at salt og krydder kan trekke inn i kjøttet før koking. Du kan også bare surre rullen. Det gjorde vi og de ble veldig fine. Da surret vi først rullene med bommuldstråd, så i lerret, og så kot vei dem ligge i kjøleskap.

6. Pakk rullen i et rulleklede (f. eks. et glasshåndkle) og surr rundt med bomullstråd. Legg den innpakkede rullen i kokende, usaltet vann og la den trekke ved ca. 90° C i omtrent 1 1/2 time (trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen). La den ferdige rullen hvile i 10-15 minutter.

7. Legg rullen til press. Hvis du ikke har syltepresse, kan du f.eks. legge rullen på et brett. Legg så over et nytt brett en kjele med vann (ca. 6 kg).

8. Rullen kan oppbevares i svak saltlake i kjøleskapet (10 dager). Skal rullen fryses, bør den fryses rå. Dette fordi kokt gelatin ikke tåler å fryse.

 

Julematkursforberedelser og en fantastisk slakter.

Denne helga får jeg storfint besøk. Kjersti kommer fra Kristiansand, og Maja kommer fra Bergen. Vi skal lage julemat, et prosjekt som har vært på tapetet siden disse tider i fjor. Jeg gleder meg vilt.

I forberedelsene har jeg tatt turen til den beste slakteren jeg vet om. Strøm-Larsen som ligger på Torshov er en fantastisk slakter, og med en kompetanse som gjør ett tidligere kjøttmenneske lykkelig. Tarmene ble målt opp meter for meter, kalvelever kom i fine posjoner, grisehodene ble tatt ut av fryseren med informasjon om skylling og koking, og ikke minst lammesidene ble benet ut mens jeg sto å så på. Fantastisk service!

Så planen for lørdagen blir å lage godsaker til julens bord. Lammerull med hvitløk og rosmaring, hodesylte, kalvepostei, kyllingpate og til slutt tolv meter pølser. Jeg planlegger å forbedre noen oppskrifter underveis, prøve å få tatt noen bilder, og formidle moroa etterhvert.

Matkurs med ivrige damer

Innimellom holder jeg matkurs for ulike grupper, og prøver ut retter på dem. Det er alltid moro å se hva som faller i smak, og ikke minst få tilbakemeldingen, ÅH er det så enkelt...

Her er en treretters middag, beregnet på grill. Forrettene kan brukes til tapas, og setter man sammen alle rettene blir det også et greit tapasbord.

Fylt kyllingfilet med soltørket tomat, basilikum og parmesan
Dette trenger du
4 kyllingfileter
8 blader basilikum
4 soltørkede tomater
4 strimler parmesan/ revet parmesan
Salt og pepper

Slik gjør du:
Snitt kyllingen på langs slik at du får en stor flate.. Det er lurt å la filetene ligge en halv time i romtemperatur, slik at kjøttet er temperert før det tilberedes.

Legg på basilikumblader, legg på soltørkede tomater og parmesan og litt salt og pepper. Istedet for parmesan, smaker det også godt med fetaost, både som fyll og som ostedryss til slutt.

Rull sammen filetene og legg dem over i en smurt ildfast form. Dryss over litt salt, pepper og revet ost. Stek i ovn på 200 °C i ca. 20 minutter. Ta filetene ut og la dem hvile i noen minutter før de skjæres opp.

Kyllingrullene kan fint serveres som en del av en tapas. Skjær kyllingrullene opp i skiver og sett dem på for eksempel en liten skive loff.

Et annet fyll til kyllingen kan være pesto, jarlsbergost og spekeskinke

Grissini med spekeskinke og ruccola
Spekeskinke
Grissini
Ruccola
(Parmesan)
Appelsinaioli
Slik gjør du:
Legg spekeskinkeskivene på en fjel, en tynn stripe med appelsinaioli, dryss på litt ruccola og gjerne revet parmesan om du liker det. Rull rundt grissiniene.

Kongekrabbe med sitron og hvitløk
Dette trenger du:
Ca 500 g kokte kongekrabbeklør
1 sitron
2-3 båter finhakket hvitløk
Olivenolje
Salt og pepper

Slik gjør du:

Del krabbeklørne på langs og press over sitron, ha på hvitløk, og hell over litt olivenolje. Ha på salt og pepper. Klørne skal stå i ovnen på ca 200 grader i 5 minutter, eventuelt kan de varmes i stekepanne.

Appelsinaioli
Dette trenger du:
2 eggeplommer
1 båt hvitløk
½ ts revet appelsinskall
2 ss appelsinsaft
4 dl olivenolje
Salt
Slik gjør du: Ha eggeplommene, hvitløk, appelsinskall i en bolle (litermål bruker gjerne jeg) Bruk stavmikser og hell olivenoljen i eggemassen mens du pisker. Aiolien blir en fast majones. Smak til med appelsinsaft og salt.

Hurtigvariant av appelsinaioli
Dette trenger du:
1 pk. majones
1 båt presset hvitløk
2 ss appelsinsaft eller sitronsaft
½ ts revet appelsinskall
½ ts salt

Slik gjør du:
Rør alt sammen til en jevn dip.


Grønn pesto
Dette trenger du:
1 plante frisk basilikum
1-2 never ristede pinjekjerner
2 båter hvitløk
3-4 dl finrevet parmesan
1,5 - 2dl god olivenolje
fingersalt

Slik gjør du :
Plukk av alle bladene på planten og putt dem opp i en hurtigmikser/ stavmikser sammen med grovt hakket hvitløk og 3/4 mengde av pinjekjernene (MÅ ristes gyldne i tørr stekapanne)

Kjøres til tørr mos i mikseren. Tilsett finrevet parmesan. Kjør blandingen på lav hastighet, samtidig som olivenoljen blandes i en tynn stråle. Kjøres til blandingen bader i olje (tilsett gjerne mer enn angitt ved behov).
Smak til med fingersalt (Maldon).

Ovnsstekte minipoteter med vårløk og asparges
Dette trenger du:
800 g Små poteter, eventuelt poteter i båter
2 dl olivenolje
Salt og pepper
1 liten bunt vårløk
1 pakke miniasparges
Slik gjør du:
Vask potetene og del dem eventuelt i båter. Ha over olivenolje, og salt og pepper. Stekes i ovn på 225 grader til de er møre. Dette tar ca 40 minutter.
Del vårløken i ringer på ca 0,5 cm og skjær av bunnene på aspargesen.
Når potetene skal serveres strør du over vårløk og legger asparges på toppen av fatet.
Mozzarella og tomatsalat
Dette trenger du:
1 boks minimozzarella
10 cherrytomater
20 blader basilikum
1 ss Olivenolje
2 ts Balsamico
Grovkvernet pepper
Slik gjør du:
Del mozzarella og tomat i to. Og legg det på et fat sammen med basilikum. Ha på olivenolje og balsamico. Kvern over litt pepper til slutt.

Grillet paprika
Dette trenger du:
1 grønn, 1 gul og 1 rød paprika
5ss extra virgin olivenolje
2 ss balsamico, sherryeddik eller sitronsaaft
2 knuste hvitløksfedd
Litt sukker
Salt og pepper

Slik gjør du:
Grill paprikaen til skinnet er svart. Ha de ferdige paprikaene i plastposer, da går skinnet lettere av. Hold paprikaen over en bolle og stikk hull på undersiden av paprikaen. Trekk av skinnet og gjør dette med alle. Rens dem og strimle dem fine.

Bland olje, eddik, sukker, hvitløk og smak til med salt og pepper. Visp godt sammen og ha over salaten. Strø gjerne kapers, oliven og friske urter over. Server i romtemperatur.

Svinefilet med bacon
Dette trenger du:
700 g Indrefilet av svin
8 skiver bacon
2 ss friske urter (f eks rosmarin, basilikum eller timian)
2 ss olje til pensling

Slik gjør du:

Surr bacon tett rundt hele filten og bind det fast med hyssing eller små tannpirkere.
Pensle fileten og brune den i en stekepanne. Legg den så i en smurt ildfast form og stek midt i ovnen ved 190 grader i ca 15 min.

Dessert

Semifreddo
Dette trenger du:
4 stk eggehvite
4 stk eggeplomme
100 g sukker
1 stk vaniljestang
1/3 liter kremfløte

Slik gjør du:
Pisk eggeplommene med 2/3 deler av sukkeret i en mikser på høyeste hastighet. Etter at eggedosisen er luftig. Pisk fløten til krem og vend inn i eggedosisen. Pisk deretter eggehvitene stive med resterende sukker og vend inn i smeten. Fylles i porsjonsformer eller en stor form

Du kan godt blande inn bær, daimkuler eller nøtter i semifreddoen


Server gjerne med friske bær, frukt eller sjokolade.

Japanske matgleder og super tenåring i sushilære!

Jeg har vært på tur til Japan. Ikke bare har vi sett på tekniske duppeditter, kjøpt kniver og klappet hjort i Nara, men jeg var også så heldig at jeg fikk være med Wakako på matlagingskurs. Kurset var beregnet på kommende japanske husmødre, og vi moret oss stort. Vi laget sushi i ulike varianter, mens de kommende husmødrene rundt oss fikk mange interessante opplevelser. Hvordan lage omelett, lage tikka masala og ikke minst; innføring i den mystiske kunsten ”spise med kniv og gaffel”.

Det triste var at det ikke var lov å fotografere, slik at de fantastiske resultatene ikke finnes digitalt. Trøsten er at jeg alltid lager kopimåltider, slik at noe av moroa nå kan deles. Med på laget fikk jeg min 13 årige niese, som brukte formiddagen til å studere sushi på nettet.

Vi satset på Salma som hovedingrediens til dagens måltid, og laget nigirisushi, maki og sashimi. Jeg og tenåringen gledet oss vilt til måltidet, og var mer en bittelitt fornøyd med resultatet.

Sushiris

500 g sushiris
4 ss riseddik

4 ss sukker
Skyll risen grundig før du koker den. Tilsett rikelig med kaldt vann, og la stå i ca 20 minutter. Hell av vannet, og tilsett 8 dl kaldt vann. Risen kokes så i 10 minutter, ta risen av varmen og la den hvile i 10 minutter. Bland riseddik og sukker, og bland inn i risen. Bruk en spatel og skjær sukker og eddikblandingen inn i risen, slik at risen blir mer klebrig.


Sushi

Nigiri og maki er de variantene de fleste forbinder med sushi. Kort fortalt er nigiri en liten risball, og med topping av rå fisk. Maki er ruller med tang (nori) rundt sushiris med forskjellig fyll.
Vi laget nigiri med laks, kamskjell og scampi. Her laget vi små baller av sushirisen, strøk på et tynt lag med wasabi og la på Salma, rå kamskjell og kokt scampi. Og vips, fine nigirisushi.

Maki variantene vi laget var med kongekrabbe, mango og avokado, og laks, avokado og vårløk. Når du lager maki, er det lurt å ha en bambusmatte beregnet til formålet. Eventuelt kan du bruke ett glasshåndkle.

Maki med kongekrabbe, avokado og mango.

Til fire ruller
4 ark nori
Ca 6 dl ferdig sushiris
½ mango i små biter
½ avokado i små biter
Ca 100 g renset kongekrabbe
2 ss frisk koriander
1 ss sweet chilisaus

Bland sammen kongekrabbe, mango, avokado, og sweet chili.
Legg noriflaket på med den blanke siden opp på bambusmatten. Ha på den klebrige risen og legg den utover halve noriflaket, ca 1 cm tykt lag. Legg på ¼ av krabbemiksen i en stripe midt på risen. Strø over korianderblader. Start med å rulle noriarket fra den sida hvor risen er, og rull tett med bambusmatten. La rullene hvile litt, før du skjærer dem opp i ca 2 cm tykke skiver.

Maki med laks, avokado og vårløk
4 ark nori
6 dl ferdig sushiris
150 g salmalaks i tynne strimler
1 avokado i tynne skiver

2 vårløk i tynne ringer.

Legg noriflaket på med den blanke siden opp på bambusmatten. Ha på den klebrige risen og legg den utover halve noriflaket, ca 1 cm tykt lag. Legg på ¼ av laksen i en stripe midt på risen. Legg på avokado og vårløk. Start med å rulle noriarket fra den sida hvor risen er, og rull tett med bambusmatten. La rullene hvile litt, før du skjærer dem opp i ca 2 cm tykke skiver.

Sashimi(刺身) består av biter av rå fisk eller andre sjødyr og som serveres med tilbehør som for eksempel wasabi, syltet ingefær og soya. Også tynne, rå strimler av oksekjøtt kan inngå i sashimi. Jeg bruker gjerne Salma til sashimi og serverer med Ponzu. (Se sim salma bim )

Spennende ingredienser ved Den Forbudte by, og gjenskaping på eget kjøkken!

Jeg har vært på tur igjen. Denne gangen var det Kina og Beijing som sto på programmet. Riktignok bare som en del av årets Asiareise, og personlig gledet jeg meg mest til å besøke Japan. Det er noe med maten der, som frister meg;-) Denne gangen var det mor og jeg som var på tur. Vi besøkte Den forbudte by, Den kinesiske muren og Sommerpalasset, og ruslet en del rundt i Beijings gater. Vi spiste selvfølgelig Peking and og andre kinesiske spesialiteter, men mest inntrykk på meg gjorde to måltider vi spiste på hotellet, og et måltid som vi spiste på Restaurant Dali som ligger i en hutong i nærheten av Trommetårnet.

Spareribs av storfe...

Hotellet vårt hadde en europeisk-asiatisk tilnærming til mat, men selv valgte jeg de asiatiske rettene. Mine to absolutte favoritter var sparerib av storfe og Singapore crab. Begge rettene skal kopieres!

På restaurant Dali var det helt andre smaker som gjorde seg gjeldende. Restauranten som lå i en hutong, hadde bare en fast meny, og det så ut til at den endret seg sjelden. Men, fantastisk for en som liker sterk mat. I tillegg til at de hadde verdens beste mojitosetterligning. På Dali spiste vi; tofu tagliatellesalat med mynte, sterk blomstertre salat, kylling med friterte kaffirlimeblader og chili, scampi med kaffirlime og chili, bok choi med hvitløk, nudler og helgrillet fisk med pepper og eddikdressing. Her blir det kopimeny!

Superheldig reisende tapasspiser

Noen ganger er det bare å innse at man har skutt gullfuglen. Jeg er glad i mat, elsker å reise og har en aldri så liten plan om å lære meg spansk. Like etter påske dukket det opp et fantastisk tilbud i epostkassa mi på skolen, med mulighet til å få et språkkurs i Europa. Jeg søkte, og fikk muligheten til å reise. Så her er jeg, i Jerez, med tørr sherry og tapasbarer i fleng utenfor døra.

Tapasen så langt, har ikke vært allverden å skryte av, men det er alltid rom for forbedringer. Det har jeg selvfølgelig en plan om å gjøre noe med. Dagens måltid, som er avbildet besto av en guacamole variant med ceviche, tunfisk med bakt paprika og fritert majones og selvfølgelig tortilla enspañola. mest imponert var jeg over den friterte majonesen, så bare vent til jeg prøver.

Hva har du i matpakka?

Jeg har verdens fineste svarte bentoboks. En bentoboks er en japansk lunsjboks med flere rom. Min er i to etasjer, og har tre rom. I tillegg kan jeg utvide den med en liten ekstra boks slik at jeg får plass til flere morsomme retter. Jeg har to helt klare mål med å lage så fine matpakker som mulig. Det ene er selvfølgelig å få den beste maten, og det andre er å få misunnelige blikk på matpakka. Størst lykke er det når noen spør hva jeg har i matboksen og svaret er noe de overhodet ikke hadde forventet seg. Sist var det kollega Guro som spurte, "hva slags kjøtt er det?" og når jeg kan svare "kenguru" er jeg selvfølgelig dypt og inderlig lykkelig.

Dagens bento:
Spekeskinkeinnbakt kylling fylt med sveitserost
Røykelaks med eggerøre
Feltsalat, sherrytomater og mango
Kenguru med frest paprika og rødløk
Saga blå med fikenmarmelade

Litt å overdrive? Nope. Jeg har alltid noe godt i kjøleskapet og da bør det jo brukes til dagens viktigste måltid.

Kenguruen stekes i utgangspunktet som annet rødt kjøtt, og kyllingen finnes det allerede oppskrift på. Derfor er det fikenmarmeladen som får dagens oppmerksomhet.

Lives skikkelig gode fikenmarmelade til ost:
500 g tørket fiken
250 g tørket aprikos
ca 1 l appelsinjuice
3 ss honning
1 rød finhakket chili
en neve hasselnøtter

Finhakk fiken og aprikoser. Du kan godt bruke en foodprocessor. Ha frukten i en kjele sammen med appelsinjuicen, og kok på svak varme til juicen er absorbert. Dette tar minst en time. Husk å røre så det ikke brenner seg. Tilsett honning og chili når fruktblandingen har marmeladekonsistens. Avslutt med å tilsette nøtter om du liker det.

Jeg har fikenmarmeladen på glass, og behandler dem på samme måte som når jeg lager annet syltetøy. OG, dette blir jammen bedre med tida :-)