Nyttårsballtapas for folkehøgskoleelever

Jeg er så heldig å ha en av verdens beste jobber. Vanligvis består den av litt undervisning, litt økonomi, litt papirarbeid, litt telefoner, mye prat og enorme mengder kaffe. Midt i januar, skulle elevene ha nyttårsball, og jeg bestemte meg for å bruke en lørdag til å lage mat for elevene. Veldig koselig å jobbe en dag på kjøkkenet sammen med Anne, og det viste seg at vi var et godt team! Vi laget mat til 80, litt store posjoner, så her er det beregnet til tapas til ca 8. Alle rettene kan stekes på ca 200 grader.

Dette ble servert:

• Kjøttboller med chili*
• Scampi med sweet chili*
• Tomatfylt kylling*
• Svinefilet med spekeskinke
• Pai med spinat, paprika og løk
• Ovnsstekte totenpoteter*
• Kikert og avokadosalat
• Falaffel
• Grønn salat
• Tomatsalat*
• Tomatsalsa*
• Appelsinaioli*
• Urterømme
• Foccaccia*

Noen av oppskriftene har jeg laget tidligere, mens en og annen rett var helt ny. Jeg lager ofte ulike typer pai, og denne ble en god variant. Rettene uthevet med stjerne har oppskrift her.

Kjøttboller med chili
500 g kjøttdeig
1/2 løk
1/2 kinesisk hvitløk
2 ss hakkede friske urter (persille, timian)
1/2 ts tørket rosmarin
1/2 rød chili
1/2 skive tørt brød
1/2 dl vann
1 ts salt
1 ts bakepulver
1/4 ts pepper

Kjør alle ingrediensene utenom kjøttdeigen i foodprosessor til det blir en jevn masse. Har du ikke foodprosessor må alt finhakkes. Bland inn kjøttdeigen og kjør det sammen i foodprosessoren. Lager du den for hånd må du blande til det er greit å forme boller. Lag kjøttboller med diameter på ca 2 cm og legg dem på et stekebrett med bakepapir. Kjøttbollene kan ligge tett. Stekes på 200 grader i ca 10-15 minutter. (Som du kanskje legger merke til, er oppskriften egentlig laget til 1 kg kjøttdeig)

Fylt kyllingfilet med soltørket tomat, basilikum og parmesanDette trenger du
4 kyllingfileter
8 blader basilikum
4 soltørkede tomater
4 strimler parmesan/ revet parmesan
Salt og pepper

Slik gjør du:
Snitt kyllingen på langs slik at du får en stor flate.. Det er lurt å la filetene ligge en halv time i romtemperatur, slik at kjøttet er temperert før det tilberedes.

Legg på basilikumblader, legg på finhakkede soltørkede tomater og parmesan og litt salt og pepper. Istedet for parmesan, smaker det også godt med fetaost, både som fyll og som ostedryss til slutt.

Rull sammen filetene og legg dem over i en smurt ildfast form. Dryss over litt salt, pepper og revet ost. Stek i ovn på 200 °C i ca. 20 minutter. Ta filetene ut og la dem hvile i noen minutter før de skjæres opp.

Kyllingrullene kan fint serveres som en del av en tapas. Skjær kyllingrullene opp i skiver og sett dem på for eksempel en liten skive loff.

Et annet fyll til kyllingen kan være pesto, jarlsbergost og spekeskinke

Scampi med sweet chili
500 g rensede scampi
1-2 dl sweet chilisaus på flaske

Rens scampiene, og sørg for at tarmstrengen er fjernet. Ha scampiene i en ildfast form og hell over sweet chili. Stekes på 200 grader til de er rosa. (Bruker du ferdig kokte scampi, skal de bare varmes)

Varm tomatsalsa
to bokser tomater
en middels stor løk
to båter hvitløk
1/2 rød chili
1 / 2 ts salt
2 ss balsamico
1 ss sukker
1 / 2 ts tørket timian

olje til steking

1. Finhakk løk og hvitløk. La dem surre i olje til de er myke.
2. Bland inn tomatboksene og krydder. Ha i balsamico og sukker.
3. La koke i 20 og gjerne lenger minutter. Smak til!
4. Denne salsaen kan brukes i forskjellige typer varme retter, og også som dip til tortillachips - men også da helst oppvarmet.  Når den er kald kan den stå i lukket boks i kjøleskap en god ukes tid.

Ovnsstekte småpoteter med salt og rosmarin
1 kg små poteter
5 kvister frisk rosmarin
4 båter hvitløk delt i to
flaksalt
pepper

olivenolje

Kok potetene i ca 10 minutter. Legg poteter, rosmarinkvister og hvitløk i en ildfast form, og ha over olje. Alle potetene skal ha olje rundt seg. Strø på flaksalt. Stekes på ca 200 grader i 25 minutter, eller til de er møre og gyldne. Kvern pepper over potetene





Frisk tomatsalsa

4 store plommetomater
1/2 rød paprika
1/4 agurk
1/2 rød løk
1 båt hvitløk
20 blader frisk basilikum
3ss olivenolje
3 ss balsamico1 knivsodd salt og pepper

Del alle grønnsakene i terninger som ikke er større enn 1x1 cm. Hvitløken og halvparten av basilikumbladene finhakkes. Bland alle grønnsakene, balsamico og olivenolje, salt og pepper. Pynt med resten av basilikumbladene.


Appelsinaioli
Dette trenger du:
2 eggeplommer
1 båt hvitløk
½ ts revet appelsinskall
2 ss appelsinsaft
4 dl olivenolje
Salt
Slik gjør du: Ha eggeplommene, hvitløk, appelsinskall i en bolle (litermål bruker gjerne jeg) Bruk stavmikser og hell olivenoljen i eggemassen mens du pisker. Aiolien blir en fast majones. Smak til med appelsinsaft og salt.

Foccaccia
1 kg hvetemel
1 ss maldonsalt
8 dl vann
25 g gjær

2 dl olivenolje
1 ss maldonsalt
1 ts rosmarin

Bland ut gjær i vann, bland sammen mel, salt og væske. La deigen heve til dobbelt størrelse, og hell den i ei stor ildgast form/ langpanne med bakepapir. Lag hull i deigen med fingertuppene, og strø over salt og rosmarin. Hell på olivenolje. Stekes på 200 grader i ca 45 minutter.

Lørdagspizza for skigåere

pizza er helgemat, og når det er hjemmelaget blir det ofte ulike varianter. Ikke så mange som min søster pleide å servere, siden her hos oss liker alle alt:-). I dag ble det en variant med tomatsaus og en variant med rømme. Jeg lager en tomatsaus som jeg fikk inspirasjon til av Jamie Oliver for mange år siden. Sausen bruker jeg også som basis for en super tomatsuppe.

Jeg kjevler ikke pizzaen min, men kliner deigen utover bakebrettet med hendene og olivenolje. Det fungerer fint hver gang,

Pizzadeig
1 liter hvetemel
5 dl vann
1/2 pk gjær
1 ts salt

Bland deigen sammen med hendene. La den heve til dobbelt størrelse. Jeg elter ikke deigen. Deler den i to og legger deig på to pizzabrett.

Pizza med tomatsaus og kjøttdeig.
1 rød chili
1 løk
2 båter hvitløk
1 boks hermetiske tomater
1 flådd rød paprika
1 ss frisk timian
1 ss olivenolje
1 ts sukker
1 ss balsamico
Salt og pepper

250 g kjøttdeig
250 g revet ost






Ha paprika og chili i stekeovn på høy temperatur tilden er brent på alle kanter. Legg den i en tett pose/ beholder og flå av skinnet når de er kalde. Del alle grønnsakene i grove biter, og fres dem i olivenolje i en kjele. Løken skal bli blank. Ha på tomater og de resterende ingrediensene, og kok i ca 10 minutter. Kjør sausen jevn med stavmikser.

Bre tomatsaus utover pizzabunnen ( ca halvparten) og fordel kjøttdeig i små løy per over. Strø ost på toppen og sted pizzaen på 280 grader i ca 12 minutter.

Pizza med rømme og bacon
1/2 boks seterrømme
250 g revet ost
100 g blåmuggost
1 liten purre/1 liten rødløk i skiver
7 skiver bacon
1 ss frisk timian
Salt og pepper

Bre seterrømme utover pizzabunnen. Ha på purre eller rødløk, og ost. Legg på rått bacon over osten og stek pizzaen på 280 grader i 12 minutter. Dette er en variant fra Alsace.

Nyttårsmat med mange fat

Nyttårsaften har alltid vært dagen for de store måltider når jeg er involvert. Denne gangen ble det en relativt stille nyttårsaften, med seks personer og seks retter. Som vanlig kom jeg på at maten skulle fotograferes litt sent ut i den enkelte rett. Alle rettene er til seks personer, men dersom man lager færre retter, er de passe til fire.

MENY nyttårsaften 2011

• Traktkantarellsuppe med sprøstekt traktkantarell og fylte butterdeigskjeks
• And på appelsinbakt sellerirot, asparges og sprøstekt andebacon
• Kveite på smørkokt purre med bakt paprika
• Plommegranite med stjerneanis og laurbærblad.
• Mandelstekt indrefilet av elg med smørstekte kantareller, løkkompott, aspargesbønner og stekte mandelpoteter
• Nyttårssjokoladebombe med bringebær og pasjonsfrukt

Traktkantarellene ble plukket og tørket i fjor høst, de øvrige kantarellene ble forvellet og fryst ned på seinsommeren. Ellers var anda fanget på harrytur til Sverige, og elgen kjøpt inn sammen med en søster på seinhøsten. Plommenektaren fikk jeg som super gave av Astrid.

Av rettene var jeg minst fornøyd med anderetten, så den er det ikke oppskrift på. Kveita er det oppskrift på i et tidligere innlegg. Oppskrifta finner du her.

Traktkantarellsuppe

2 never tørkede traktkantarell
1 finhakket løk
2 båter hvitløk
1 ss fersk timian
50 g bacon
1 ss smør
5 dl kalvekraft
3 dl fløte

Legg traktkantarellene i bløt i ca en time i kaldt vann. Sil av vannet (jeg tok vare på det og brukte det i suppa sammen med fond. Stek kantareller, løk, hvitløk, timian og bacon i smør.(jeg brukte røkt and) i ei panne. Ta av ca en tredjedel til butterdeigskjeks og til å bruke som litt tiltygg i suppa.

Ha soppen og løken i en kjele og ha på kraft og fløte. La suppa koke i ca 15 minutter og kjør den jevn med stavmikser/ i foodprosessor.

Tiltygg i suppa
Stek den resterende soppen sprø i panne. Del mengden i to. Den ene delen legges i tallerkenen ved servering, mens resten brukes i butterdeigskjeksene.

Butterdeigskjeks
To plater butterdeig
Stekt soppblanding

Kjevle ut butterdeigen til dobbelt størrelse. Fordel soppblanding på butterdeigen i et tynt lag. Rull sammen butterdeigen, og skjær hver rull i åtte biter. Legg på stekebrett med bakepapit. Strø på litt revet ost. Stekes i ca 10 min på 200 grader.

Plommegranite

2 dl hvitvin

3 laurbærblad
1 stjerneanis
1/2 dl sukker
1 stripe sitronskall
5 dl plommenektar

Kok opp hvitvin, sukker, laurbærblad, stjerneanis, sukker og sitronskall. La det trekke i ca ti minutter. Bland inn plommenektar, hell væsken i en lav form, og sett i fryseren. Skrap i blandingen med jevne mellomrom. Den skal være som slush ved servering. Er den stivfrossen kan du skrape den til snø med en gaffel. Serveres i små glass med en klype laurbærbladsalt. (knus et laurbærblad sammen med ca 2 ts maldonsalt)


Mandelstekt indrefilet av elg


600 g indrefilet av egg
2 egg
100g mandelflak
2 ss mel
1 ts salt
pepper
smør

Bland ca 2 ss mel med salt og pepper og ha det i en pose. Visp eggene i en flat skål, og ha mandelene på en lakkerken. Vend fileten først i mel, så i egg og tilslutt i mandlene. Smelt smør i ei panne og stek fileten slik at mandlene blir brune.

Stekes i stekeovn på ca 200 grader til steketermometeret viser 62 grader.

Ovnsstekte mandelpoteter
12 skrelte mandelpoteter
2 ss smeltet smør
2 ss olivenolje
1/2 ts salt

Skrell potetene, vend dem i smeltet smør og olje. Strø på salt. Stekes på 200 grader til potetene er gylne. Detter tar ca en halv time.

Smørstekte kantareller
3 dl frosne forvellede kantareller
1 ss smør
1 ss balsamicoeddik
1 ts fersk timian
salt og pepper

Stek kantarellene til de blir faste i panne. Tilsett balsamico og krydre med timian, salt og pepper

Løkkompott
12 skrelte sjalottløk
12 brune sukkerbiter (evt 6 ts brunt sukker)
Rødvin
1 ss smør
Ha sjalottløk og sukkerbiter i en liten kjele, hell på rødvin til det dekker løken. Kokes på svak varme i minimum 30 minutter. Væsken rundt løken bør være seig. OBS det er veldig lett å brenne kompotten.Tilsett 1 ss smør i terninger like før du skal servere.

Server retten med grønne grønnsaker som bønner, erter eller asparges.



Nyttårssjokoladebombe med bringebær og pasjonsfrukt
Sjokoladebomben er laget av en hvit og en mørk sjokolademousse. I den hvite sjokoladen er det frosne bringebær, mens den mørke sjokoladen er smaksatt med appelsin. Den hvite sjokoladenmoussen er frosset i en liten skål, som passet perfekt inn i den store skåla.

Hvit sjokolademousse
3 eggehvitter
125 g sukker
200 g hvit sjokolade
3 dl fløte
3 plater gelatin/3 ts gelatinpulver
200g frosne bringebær

Visp eggehvitter stive. Husk at bolle og visp må være helt rene. Visp inn sukker til det blir fin og blank marengs. Varm 1 dl fløte til kokepunktet og hell all den varme fløten, med unntak av 1 ss fløte over sjokoladen. Den resterende ss med fløte smelter du gelatinen i. Husk å bløtlegge gelatinen først. Visp 2 dl fløte stiv og bland forsiktig sammen marengs, smeltet sjokolade, smeltet gelatin og fløte. Vend inn bringebærene.

Kle en glasskål med plastfolie og hell moussen i skålen. Sett moussen i fryseren til den er helt stiv.
Vent så til den hvite moussen er stiv med å lage den mørke.

Mørk sjokolademousse
3 eggehvitter
125 g sukker
200 g mørk sjokolade
3 dl fløte
3 plater gelatin/ tre ts gelatinpulver
2 ss appelsinlikør

Visp eggehvitter stive. Husk at bolle og visp må være helt rene. Visp inn sukker til det blir fin og blank marengs. Varm 1 dl fløte til kokepunktet og hell all den varme fløten, med unntak av 1 ss fløte over sjokoladen. Den resterende ss med fløte smelter du gelatinen i. Husk å bløtlegge gelatinen først. Visp 2 dl fløte stiv og bland forsiktig sammen marengs, smeltet sjokolade, smeltet gelatin og fløte. Vend inn appelsinlikør.

Kle en større glasskål med plastfolie og hell moussen halvparten av moussen i skålen. Ta ut den hvite moussen av fryseren, og ta av plastfolien. Legg forsiktig den frosne moussen inn i den mørke sjokolademoussen. Dekk den hvite moussen helt med mørk sjokolademousse og sett den i fryseren.

La stå i minimum tre timer. Så kan du ta sjokolademoussen ut av fryseren og hvelve den på et fat. Moussen kan dekkes med sjokoladeganache slik at den får blank og fin overflate.

Sjokoladeganache

1/2 dl fløte

100 g mørk sjokolade.

Varm opp fløten, og smelt sjokoladen i den. Helles forsiktig over sjokolademoussen mens den enda er frossen.

Serveres med varme bringebær og pasjonsfrukt.