Julematverkstedet som vi hadde hjemme hos meg første helga i advent var kjempevellykket! Ikke bare laget vi hauger av kjøttpålegg til jul, men vi spiste også gode middager, og drakk nok rødvin. Med andre ord ei meget vellykket helg.
Før helga tok til kjøpte jeg inn en mengde med råvarer til helga, der var kalvelever, tarmer, spekk, kyllinglever, syltet grønn pepper, calvados, medisterfarse, grisehoder, ribber, lammeskinn og lammelår. I tillegg til andre nødvendige ingredienser som mel, fløte, salt, rosmarin, nellik, allehånde og muskat.
Kort tid etter at gjestene kom i hus, og vi hadde sortert råvarene tok det til å dufte jul i hele huset, og vi tre gamle venninner som ikke har vært på samme sted samtidig på 18 år var i full gang. Dette var det vi laget:
Hodesylte
Lammerull
2 slag pølser
2 slag hjemmelaget pate
Hodesylte
Vi laget store porsjoner og det kan være et tips til andre som setter i gang. Lag sylte sammen med venner, eller gi bort til venner og familie. Denne sylta ble supergod, og er laget slik jeg lærte det av mor. Vi laget til sammen 6 kg sylte
1 svinehode (delt i 2)
1 svineribbe, ca 3 kg
3 høner
Krydderblanding:
6 ss salt
6 ts pepper
6 ts nellik
6 ts allehånde
6 ts ingefær
bindesvor (2 pk gelatin)
1. Legg hodet i rennende kaldt vann natten over, eller bytt vann ofte. Vi kjøpte hodene ferdig delt.
2. Legg hodet i en kasserolle og hell på kokende vann. La kjøttet trekke i 2-2 1/2 time. Skjær av svoren på ribba, og kok denne for seg selv. Svoren skal koke i ca en time for å gi best bindeevne. Putt ribba i kjelen sammen med svinehodet om du har plass, eller i egen kjele. Ribba skal også koke i 2- 2 172 time.
3. Når du skal lage sylten starter du med hodet som skjæres opp mens det ennå er varmt. Skjær av svoren så hel som mulig. Småbiter av svor finhakkes i foodprosessor og brukes mellom lagene, eventuelt gelatinpulver. Skjær kjøtt og flesk i tynne skiver eller strimler og legg det hver for seg. Skjær kjøtt og flesk fra ribba på samme måte, og rens hønene.
Krydderblanding:
6 ss salt
6 ts pepper
6 ts nellik
6 ts allehånde
6 ts ingefær
bindesvor (2 pk gelatin)
1. Legg hodet i rennende kaldt vann natten over, eller bytt vann ofte. Vi kjøpte hodene ferdig delt.
2. Legg hodet i en kasserolle og hell på kokende vann. La kjøttet trekke i 2-2 1/2 time. Skjær av svoren på ribba, og kok denne for seg selv. Svoren skal koke i ca en time for å gi best bindeevne. Putt ribba i kjelen sammen med svinehodet om du har plass, eller i egen kjele. Ribba skal også koke i 2- 2 172 time.
3. Når du skal lage sylten starter du med hodet som skjæres opp mens det ennå er varmt. Skjær av svoren så hel som mulig. Småbiter av svor finhakkes i foodprosessor og brukes mellom lagene, eventuelt gelatinpulver. Skjær kjøtt og flesk i tynne skiver eller strimler og legg det hver for seg. Skjær kjøtt og flesk fra ribba på samme måte, og rens hønene.
4. Legg et klede i en skål med litt høye kanter. Eller bruk en syltepresse i stål, som er vist på bildene. Disse får du på Jernia, eller i storhusholdningsutsalg.Skjær til en bit av svoren og legg den nederst. Kjøtt og flesk legges så lagvis i bollen. Jeg la det slik at det ble tydelige lag med lyst kjøtt og mørktkjøtt, så tynne, tynne strimler flesk. Finhakk svor krydderblandingen drysses over hvert lag. Avslutt med å legge svor på toppen. Om du bruker klede, brettes det stramt rundt sylten og festes med nåler. Surr så med bomullshyssing rundt hele pakken slik at du får et jevnt og fint mønster.
5. Legg sylten tilbake i kokekraften og la den trekke ved 80 C i ca 1 time til den er gjennomvarm. Den må ikke koke. Bruker du syltepresse tar du på lokket, setter formene i ovnen, i vannbad på ca 120 grader. Når væske pipler ut over stålkanten er den ferdig.
6. Legg den så i press. Lett til å begynne med og litt tyngre etter hvert som den blir avkjølt. Den kan oppbevares i en svak saltlake i et kjøleskap i ca 10 dager. I syltepressen, presser du lokket hardt ned, og fester på sidene
Svak saltlake består av 250 g salt, 5 liter vann og 1 ss sukker.
6. Legg den så i press. Lett til å begynne med og litt tyngre etter hvert som den blir avkjølt. Den kan oppbevares i en svak saltlake i et kjøleskap i ca 10 dager. I syltepressen, presser du lokket hardt ned, og fester på sidene
Svak saltlake består av 250 g salt, 5 liter vann og 1 ss sukker.
Lammerull med ekstra krydder
1 stk rulleskinn av lam
1 ½ kg kjøtt fra lammebog/lammelår
½ ts pepper
½ ts malt ingefær
1 ½ ss salt
1 ts sukker
2 ss finhakket purre
(2 båter hvitløk)
1 ss frisk rosmarin
2 ½ ts gelatinpulver
1. Fjern evt. ben fra siden. Skjœr lammesiden, slik at du får et flatt kjøttstykke med rette kanter (ca. 20 cm langt).
2. Det du skjœrer fra kan legges i rullen sammen med oppskåret kjøtt fra bog eller lammelår. Det er lettere å skjære av et lår. Kjøttet skal være i strimler, ca. 1x1 cm tykke.
3. Bland krydder, salt, sukker og gelatin og dryss over kjøttet. Ha også i purre, hvitløk og rosmarin.
4. Rull kjøttet fast sammen. Start rullingen fra den enden som har mest kjøtt, fest sammen med tannstikker e.l.
5. Sy rullen med bomullstråd. Begynn fra den tykkeste enden for å få en jevn fasong. Legg rullen i kjøleskapet et døgn, slik at salt og krydder kan trekke inn i kjøttet før koking. Du kan også bare surre rullen. Det gjorde vi og de ble veldig fine. Da surret vi først rullene med bommuldstråd, så i lerret, og så kot vei dem ligge i kjøleskap.
6. Pakk rullen i et rulleklede (f. eks. et glasshåndkle) og surr rundt med bomullstråd. Legg den innpakkede rullen i kokende, usaltet vann og la den trekke ved ca. 90° C i omtrent 1 1/2 time (trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen). La den ferdige rullen hvile i 10-15 minutter.
7. Legg rullen til press. Hvis du ikke har syltepresse, kan du f.eks. legge rullen på et brett. Legg så over et nytt brett en kjele med vann (ca. 6 kg).
8. Rullen kan oppbevares i svak saltlake i kjøleskapet (10 dager). Skal rullen fryses, bør den fryses rå. Dette fordi kokt gelatin ikke tåler å fryse.
2. Det du skjœrer fra kan legges i rullen sammen med oppskåret kjøtt fra bog eller lammelår. Det er lettere å skjære av et lår. Kjøttet skal være i strimler, ca. 1x1 cm tykke.
3. Bland krydder, salt, sukker og gelatin og dryss over kjøttet. Ha også i purre, hvitløk og rosmarin.
4. Rull kjøttet fast sammen. Start rullingen fra den enden som har mest kjøtt, fest sammen med tannstikker e.l.
5. Sy rullen med bomullstråd. Begynn fra den tykkeste enden for å få en jevn fasong. Legg rullen i kjøleskapet et døgn, slik at salt og krydder kan trekke inn i kjøttet før koking. Du kan også bare surre rullen. Det gjorde vi og de ble veldig fine. Da surret vi først rullene med bommuldstråd, så i lerret, og så kot vei dem ligge i kjøleskap.
6. Pakk rullen i et rulleklede (f. eks. et glasshåndkle) og surr rundt med bomullstråd. Legg den innpakkede rullen i kokende, usaltet vann og la den trekke ved ca. 90° C i omtrent 1 1/2 time (trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen). La den ferdige rullen hvile i 10-15 minutter.
7. Legg rullen til press. Hvis du ikke har syltepresse, kan du f.eks. legge rullen på et brett. Legg så over et nytt brett en kjele med vann (ca. 6 kg).
8. Rullen kan oppbevares i svak saltlake i kjøleskapet (10 dager). Skal rullen fryses, bør den fryses rå. Dette fordi kokt gelatin ikke tåler å fryse.
