MENY nyttårsaften 2011
- Traktkantarellsuppe med sprøstekt traktkantarell og fylte butterdeigskjeks
- And på appelsinbakt sellerirot, asparges og sprøstekt andebacon
- Kveite på smørkokt purre med bakt paprika
- Plommegranite med stjerneanis og laurbærblad.
- Mandelstekt indrefilet av elg med smørstekte kantareller, løkkompott, aspargesbønner og stekte mandelpoteter
- Nyttårssjokoladebombe med bringebær og pasjonsfrukt
Traktkantarellene ble plukket og tørket i fjor høst, de øvrige kantarellene ble forvellet og fryst ned på seinsommeren. Ellers var anda fanget på harrytur til Sverige, og elgen kjøpt inn sammen med en søster på seinhøsten. Plommenektaren fikk jeg som super gave av Astrid.
Av rettene var jeg minst fornøyd med anderetten, så den er det ikke oppskrift på. Kveita er det oppskrift på i et tidligere innlegg. Oppskrifta finner du her.
Traktkantarellsuppe
2 never tørkede traktkantarell
1 finhakket løk
2 båter hvitløk
1 ss fersk timian
50 g bacon
1 ss smør
5 dl kalvekraft
3 dl fløte
Legg traktkantarellene i bløt i ca en time i kaldt vann. Sil av vannet (jeg tok vare på det og brukte det i suppa sammen med fond. Stek kantareller, løk, hvitløk, timian og bacon i smør.(jeg brukte røkt and) i ei panne. Ta av ca en tredjedel til butterdeigskjeks og til å bruke som litt tiltygg i suppa.
Ha soppen og løken i en kjele og ha på kraft og fløte. La suppa koke i ca 15 minutter og kjør den jevn med stavmikser/ i foodprosessor.
Tiltygg i suppa
Stek den resterende soppen sprø i panne. Del mengden i to. Den ene delen legges i tallerkenen ved servering, mens resten brukes i butterdeigskjeksene.
Butterdeigskjeks
To plater butterdeig
Stekt soppblanding
Kjevle ut butterdeigen til dobbelt størrelse. Fordel soppblanding på butterdeigen i et tynt lag. Rull sammen butterdeigen, og skjær hver rull i åtte biter. Legg på stekebrett med bakepapit. Strø på litt revet ost. Stekes i ca 10 min på 200 grader.
Plommegranite
2 dl hvitvin
3 laurbærblad1 stjerneanis
1/2 dl sukker
1 stripe sitronskall
5 dl plommenektar
Kok opp hvitvin, sukker, laurbærblad, stjerneanis, sukker og sitronskall. La det trekke i ca ti minutter. Bland inn plommenektar, hell væsken i en lav form, og sett i fryseren. Skrap i blandingen med jevne mellomrom. Den skal være som slush ved servering. Er den stivfrossen kan du skrape den til snø med en gaffel. Serveres i små glass med en klype laurbærbladsalt. (knus et laurbærblad sammen med ca 2 ts maldonsalt)
Mandelstekt indrefilet av elg
600 g indrefilet av egg
2 egg
100g mandelflak
2 ss mel
1 ts salt
pepper
smør
Bland ca 2 ss mel med salt og pepper og ha det i en pose. Visp eggene i en flat skål, og ha mandelene på en lakkerken. Vend fileten først i mel, så i egg og tilslutt i mandlene. Smelt smør i ei panne og stek fileten slik at mandlene blir brune.
Stekes i stekeovn på ca 200 grader til steketermometeret viser 62 grader.
Ovnsstekte mandelpoteter
12 skrelte mandelpoteter
2 ss smeltet smør
2 ss olivenolje
1/2 ts salt
Skrell potetene, vend dem i smeltet smør og olje. Strø på salt. Stekes på 200 grader til potetene er gylne. Detter tar ca en halv time.
Smørstekte kantareller
3 dl frosne forvellede kantareller
1 ss smør
1 ss balsamicoeddik
1 ts fersk timian
salt og pepper
Stek kantarellene til de blir faste i panne. Tilsett balsamico og krydre med timian, salt og pepper
Løkkompott
12 skrelte sjalottløk
12 brune sukkerbiter (evt 6 ts brunt sukker)
Rødvin
1 ss smør
Ha sjalottløk og sukkerbiter i en liten kjele, hell på rødvin til det dekker løken. Kokes på svak varme i minimum 30 minutter. Væsken rundt løken bør være seig. OBS det er veldig lett å brenne kompotten.Tilsett 1 ss smør i terninger like før du skal servere.
Server retten med grønne grønnsaker som bønner, erter eller asparges.
Nyttårssjokoladebombe med bringebær og pasjonsfrukt
Sjokoladebomben er laget av en hvit og en mørk sjokolademousse. I den hvite sjokoladen er det frosne bringebær, mens den mørke sjokoladen er smaksatt med appelsin. Den hvite sjokoladenmoussen er frosset i en liten skål, som passet perfekt inn i den store skåla.
Hvit sjokolademousse
3 eggehvitter
125 g sukker
200 g hvit sjokolade
3 dl fløte
3 plater gelatin/3 ts gelatinpulver
200g frosne bringebær
Visp eggehvitter stive. Husk at bolle og visp må være helt rene. Visp inn sukker til det blir fin og blank marengs. Varm 1 dl fløte til kokepunktet og hell all den varme fløten, med unntak av 1 ss fløte over sjokoladen. Den resterende ss med fløte smelter du gelatinen i. Husk å bløtlegge gelatinen først. Visp 2 dl fløte stiv og bland forsiktig sammen marengs, smeltet sjokolade, smeltet gelatin og fløte. Vend inn bringebærene.
Kle en glasskål med plastfolie og hell moussen i skålen. Sett moussen i fryseren til den er helt stiv.
Vent så til den hvite moussen er stiv med å lage den mørke.
Mørk sjokolademousse
3 eggehvitter
125 g sukker
200 g mørk sjokolade
3 dl fløte
3 plater gelatin/ tre ts gelatinpulver
2 ss appelsinlikør
Visp eggehvitter stive. Husk at bolle og visp må være helt rene. Visp inn sukker til det blir fin og blank marengs. Varm 1 dl fløte til kokepunktet og hell all den varme fløten, med unntak av 1 ss fløte over sjokoladen. Den resterende ss med fløte smelter du gelatinen i. Husk å bløtlegge gelatinen først. Visp 2 dl fløte stiv og bland forsiktig sammen marengs, smeltet sjokolade, smeltet gelatin og fløte. Vend inn appelsinlikør.
Kle en større glasskål med plastfolie og hell moussen halvparten av moussen i skålen. Ta ut den hvite moussen av fryseren, og ta av plastfolien. Legg forsiktig den frosne moussen inn i den mørke sjokolademoussen. Dekk den hvite moussen helt med mørk sjokolademousse og sett den i fryseren.
La stå i minimum tre timer. Så kan du ta sjokolademoussen ut av fryseren og hvelve den på et fat. Moussen kan dekkes med sjokoladeganache slik at den får blank og fin overflate.
Sjokoladeganache
1/2 dl fløte
100 g mørk sjokolade.
Varm opp fløten, og smelt sjokoladen i den. Helles forsiktig over sjokolademoussen mens den enda er frossen.
Serveres med varme bringebær og pasjonsfrukt.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar