Sushikurs på Hadeland

Som jeg tidligere har nevnt, er det å holde kurs noe av det morsomste jeg vet. Her før vinterferien kommenterte jeg tilfeldigvis for en kollega at jeg holdt kurs for sushiinteresserte, og vips hadde jeg to bestillinger på sushikurs.

Kursene er holdt, jeg tok dessverre ingen bilder, men her er oppskriftene fra kursene:-)

På kurset laga vi:

•       Nigiri Sushi- laks og uer

•       Maki torsk, avokado og wasabimajones

•       Gunkan maki – agurk, lakserogn

•       Californiamaki laks, agurk og vårløk

•       Tempuramaki friterte scampi, mango og avokado

•       Ponzusaus

En rask liten ordliste
Japanske ingredienser:
Wasabi- Japansk pepperrot
Nori- flak av tørket tang, brukes til makiruller
Gari- japansk syltet ingefær
Panco- japanske ”brødsmuler” kan byttes ut med brødsmuler av loff
Alle ingredienser, med unntak av panco kan kjøpes på vanlige supermarkeder, som SPAR og CC-mat. Panco kjøpes på JapanTorget.

Lurer du på noe?
Ikke nøl med å ta kontakt.




En liten SUSHIGUIDE:
Sushi er rå fisk som i  hovedsak finnes i tre varianter:
Nigiri: En liten risball/risfinger med topping av rå fisk og skalldyr.
Sashimi: Tynne skiver av rå fisk og skalldyr.
Maki: Ruller med noritang rundt sushi-ris fylt med rå fisk eller skalldyr og grønnsaker.

OBS
For sushi er selve råvaren viktig. For norsk sushi er kveite, piggvar, laks og tunfisk vanlig. Siden fisken serveres rå, er det viktig med forholdsregler. Parasittene Anisakis simplex og Pseudoterranova decipiens er vanlig i norsk villfisk, og for å drepe disse må fisken fryses ned til ÷20°C i minst ett døgn. Norske helsemyndigheter anbefaler at fisken har vært frossen i minst fem døgn før den brukes til sushi. Norsk oppdrettsfisk derimot er fri for parasitter og kan benyttes rå og ubehandlet. Jeg bruker helst Salma laks og etter at det har kommet et vakumpakket torskeprodukt så bruker jeg også STRØM torskefilet.

Koking av sushiris     
Kok sushiris etter anvisning på pakningene, eventuelt slik:

En porsjon sushiris, til fire personer:

6 dl sushiris

12 dl vann
2 ss riseddik
1 ss sukker

Skyll og vask risen mange ganger i kaldt vann. La risen renne av i en sil.

Ha ris og vann i en gryte og kok godt under lokk i 3-4 minutter. Ta risen av platen og skru ned varmen.  Sett risen tilbake og la den trekke ved svak varme 15 minutter. 

Ta gryten vekk fra varmen og la risen stå under lokk i 15 minutter til. Ha risen over i en bolle.

Bland sammen eddik, salt og sukker og rør til alt er oppløst.

Hell blandingen over risen og bland godt slik at væsken fordeles på all risen. Avkjøles litt før bruk. Risen skal ha romtemperatur når den brukes. Fukt hendene med vann så risen ikke kleber på fingrene.

Til nigirisushi og maki bruker du denne marinerte sushirisen. Bruk gjerne en spiseskje når du lager ”risfingre” så får du like store boller hver gang. Form risen til en oval ball. Legg litt wasabi på fiskefileten og legg så risballen over fileten.

Nigiri Sushi
Sushi er enkelt å servere når du skal ha venner på besøk. Med laks, kveite og kamskjell kan du lage nigirisushi som både smaker godt og ser godt ut. Server nigirisushi med wasabi, soyasaus og syltet ingefær.

Forslag til ingredienser som passer til en porsjon sushiris

150 g laksefilet, uten skinn og bein
150 g kveitefilet, uten skinn og bein
150 g isgalt, uer eller torskefilet, uten skinn og bein
8 stk kamskjell

Husk
  wasabi
  soyasaus
  ingefær, syltet

Du trenger: Bolle med vann tilsatt noen spiseskjeer eddik, noen spiseskjeer eddiklake og en skarp kniv.

Skjær vekk alle slintrer og blodrester fra fileten. Bruk fortrinnsvis den tykke delen, og skjær biter som er cirka 2 1/2 til 3 centimeter brede, 6 centimeter lange og rundt 4 millimeter tykke. Fibrene i fisken skal gå på tvers av biten, slik at den lett kan tygges over. Skjær bitene ferdig før du begynner å forme risen og «montere» fingersushibitene.

Skjær kamskjellmuskelen slik:

Skjær en 2 mm skive nesten igjennom og så neste 2 mm skive helt igjennom.

Ris og fisk bør holde omtrent samme temperatur, helst romtemperatur, før du starter. Bruk en flat skje eller en liten stekespade i tre til å skave riktige porsjoner ut av den ferdigblandete risen, en knapp spiseskje ris per fingersushi-bit.

Dypp hendene i vannbollen, rist av overflødig vann og lag en liten ball av risen mellom hendene. Form en «finger» av risen ved å presse risen mot venstre håndflate ved hjelp av høyre pekefinger, og langfinger.

Legg litt wasabi på risballen og legg så risballen over fileten, som du holder i høyre hånd. Snu biten slik at fileten ligger oppå risen. Form biten ved å presse langs sidene og på toppen slik at risen og fileten fester seg til hverandre. Dersom du vil lage et bånd av nori(tang) klipper du et bånd i ca 5 med mer bredde og 15 cm lengde som du legger på tvers under fiskefileten. Dette er pent dersom du bruker hvit fisk, eller kamskjell.

Det legges stor vekt på å anrette og servere sushi pent og riktig. Legg sushibitene pent på et fat sammen med litt wasabi, syltet ingefær og en skål med soyasaus.

Slik spiser du dem: Bruk spisepinner eller fingrene. Ha soyasaus i en liten bolle, bland oppi litt wasabi (det er sterkt, så smak deg fram og ta bare ørlite grann avgangen). Rør i soyasausen til wasabien har løst seg opp. Spis gjerne en liten bit ingefær innimellom, den renser munnen for forrige smak.

Maki (Sushiruller)

Makiruller lages i flere varianter. Vi laget både californiamaki og vanlig maki på kurset. Californiamaki lages med risen ut, og gjerne med kokte ingredienser, mens vanlig maki lages med noritangen ut.

Du trenger:Rullematte (fås i spesialforretninger og større matbutikker), plastfolie, skarp kniv, bolle med vann, litt eddik.

Rullingen trinn for trinn:
Med litt øvelse går det fort å lage sushiruller. Skjær det du vil ha i rullen i tykke eller tynne strimler, avhengig av hvordan du ønsker det. Legg tangflaket på en ren, tørr rullematte som er dekket av plastfolie. Lag en ball på størrelse med en liten tennisball av risen. Legg risballen oppå, og trykk og klem risen til den danner en firkant som er like stor som tangflaket, bortsett fra en centimeters klaring øverst.

Vil du lage californiamaki strør du sesamfrø på risen og snur flaket slik at risen vender ned mot rullematten og nori (tangen) kommer mot deg.

Rull den nærmeste langsiden over fyllet og ned på den andre siden av det. Rull forsiktig videre til den er ferdig. Legg rullen med skjøten ned, og legg rullematten oppå, og rull frem og tilbake til rullen er rund og passe «pakka». Skjær rullen i biter på cirka 2 1/2-3 cm. Det er lurt å rengjøre kniven i riseddik når du skjærer rullen slik at snittene blir pene.

Forslag til innhold i MAKI

Til en makirull går der med ca 1 ½ dl ferdig marinert sushiris. Hvert av disse forslagene krever ca ½ porsjon ferdig kokt og marinert sushiris. Og 3-4 ark nori

Forslag 1

150 g laks, hakket eller i strimler

1 avokado i skiver

1 vårløk i tynne ringer

Forslag 2

150 g renset scampi/kongekrabbe

½ mango

½ avokado

2 ss sweet chili saus

Ingrediensene deles i små biter, og blandes med sweet chili.

Forslag 3

150 g hvit fisk i strimler

Lettkokt asparges

Wasabimajones (bland 2 ss majones og 1 ts wasabi)

Forslag 4

150 g laks, hakket eller i strimler

1 avokado i skiver

1 agurk i tynne strimler

Husk
  wasabi
  soyasaus
  ingefær, syltet

Maki med tempurascampi

200 g rensede scampi

1 dl tempuramel

1 vispet egg

1 dl panco

Solsikkeolje til fritering

Mango

Avokado

Tre de rensede scampiene på coctailpinner slik at de holder seg rette når de skal friteres. Sørg for at det går an å trekke ut pinnene når scampiene er fritert. Ha tempuramel i en skål, vispet egg i en skål og panco/ loffsmuler i en skål. Dypp scampiene først i tempuramel, så i egg og til slutt i panco og legg dem på en tallerken.

Varm oljen til den lager små bobler rundt skaftet på ei tresleiv. Ha scampiene i oljen, og friter til scampiene er gyldne.Legg dem på kjøkkenpapir.

Lag makiruller som bekrevet over.

Forslag til sashimi

Ingredienser

200 g laksefilet, uten skinn og bein
200 g kveitefilet, uten skinn og bein
4 stk kamskjell

Skjæres i pene tynne skiver og legges på fat.

Ponzusaus

1 dl limejuice

1 dl soyasaus

½ ss mirin/ riseddik

Koriander

1 ts hakket frisk ingefær